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植物油动物油哪种更安全? 如何健康吃油

发布日期:2015-11-12 来源:江南晚报 记者:蔡佳 
资料来源 江南晚报
【江南晚报11月12日】 近日,一则“科学家称植物油做饭可致癌”的消息在自媒体上狂传。成为继前一阵“红肉致癌”消息,又一个刺激神经的重大饮食安全信息。对此,食品专家和营养专家均表示这一说法并不科学,最重要的还是控制饮食方式和每日食用油的数量。
植物油不过量、少煎炸可放心吃
这则消息来自于英国《每日电讯报》的报道,说英国科学家通过试验发现,玉米油和葵花籽油等普通植物油加热时会产生大量醛类化合物,可能导致癌症、心脏疾病以及痴呆。此外,用植物油烹饪炸鱼和薯条,致癌醛类化合物的含量超出世卫组织健康标准的100到200倍。原因是,这些植物油富含不饱和成分,当加热时它们会加热容易产生醛类等有毒物质。
对此,江南大学粮油发酵工业国家工程实验室副主任石贵阳表示,食物中的不饱和成分长时间加热,经历一系列复杂的化学反应,确实能积累出有毒的化学物质,像烧焦的食物容易致癌就是这个道理。但大量醛类物质的产生需要两个限定条件:高温、长时间。大家在日常做饭中,只要不过量、少煎炸就无影响。
石贵阳表示,谈植物油的危害主要有两个指标:一个是总量,一个是种类。就总量而言,《中国居民膳食指南》 中建议的是每日25~30g的食用油。另外,不同状态的人也应选择不同种类的油。“猪油、鸭油、奶油相对于植物油含饱和脂肪酸和胆固醇较多,对患高血脂、脂肪肝的人来说可谓火上浇油,就不建议选择。”
不同油烧不同菜,不同油交替着吃
如何才能健康吃油呢?江苏省营养协会临床营养专业委员会副主任王宏星介绍,生活中应该用不同的油做不同的菜。棕榈油和椰子油适合做煎炸、爆炒食物。它们在植物油中属于不易被氧化的品种,适合高温煎炸,但这种方式本身不推荐,可以用电烤箱、空气炸锅等容易控温的厨房电器替代。花生油、稻米油、茶籽油、精炼橄榄油、低芥酸菜籽油包括芥花油等适合做一般炒菜。豆油、玉米油、葵花籽油可以做完全不冒油烟的清炒和炖煮菜;亚麻籽油、芝麻油和核桃油适合做凉拌菜。黄油、猪油只可偶尔用来增加美食风味。不过,吃任何一种油都要注意控制烹调油脂总量,每天不超过30克。
不少营养专家都推荐几种油换着吃,不要一个品种的油用到底。他们建议大家在用油上该遵循以下几大原则:多在家做饭,少在外就餐;买小包装的,避免氧化尽早用完;买油壶分装,带刻度方便定量。希望油烟小的市民可以选择一级精炼食用油。
阅读( (编辑:钦嫣)

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