【贵州都市报8月27日】21日，在人民大会堂获得中国白酒史上首个“国家技术发明二等奖”的江南大学博导、酿酒科学与技术中心主任徐岩，受邀前往酒都仁怀，为游学体验酱香白酒魅力的北大汇丰实战总裁班学员，上了一堂精彩的酱香白酒科学知识课。在徐岩眼中，白酒不只是文人雅士宠爱的杯中物，更是中国传统生物科技产业中极具内涵的篇章，是一项伟大的生物工程。
解剖白酒，用科学家的眼睛
“过去大家都热衷于讲白酒的文化价值，忽视了它的科技价值、健康价值。”江南大学博导徐岩如是说。
“过去大家都不敢讲白酒与健康的关系。实际上，中华民族很早就意识到了白酒与健康的关系。《汉书.食货志》就有‘酒，白药之长，嘉会之好’的说法”，徐岩说，避开白酒的物质属性——科技价值，单独去谈文化价值，导致白酒成了玄而又玄的虚泛之谈。重新正视白酒的物质属性，正视其科技健康价值，才能找回白酒的应有之义。徐岩认为，酒和其他食品一样有三级功能，一是提供人体所需要的营养；二是满足人们口味嗜好；三是对人体生理机能的激活。现在科学研究正逐渐从第二到第三级功能迈进。
在徐岩眼中，中国的白酒完全就是一项伟大的生物工程。“它不像我们现在生物制药那么新，但道理完全一样。只是这个观念在社会上没有被大家所认知，我觉得这是一个遗憾！”
“酱香型白酒是中国白酒中的瑰宝”，谈及贵州最具代表的酱香型白酒时，徐岩这样认为。中国白酒的酿造经验蕴含着丰富的科学性、技术性和复杂性。酱香型白酒工艺复杂程度最高，微生物含量最多，也最具代表性。
徐岩介绍，截止到2012年科研发现，一滴酱香型白酒里面所含的风味物质成分超过1500多种，其中微量成分含量超过800种，风味成分超过300种，重要风味物质约在65种左右，这些成分很多对人体健康有重要作用。徐岩举例道，比如其中发现的四甲基吡嗪，这种化合物在酱香型白酒中含量最高，大约在3-9mg/L。四甲基吡嗪已被中国科学院实验证明，能增加脑血管血流量，减少脑缺血性疾病和发作，已被广泛应用到心脏血管和脑血管疾病的治疗中。此外，四甲基吡嗪还具有抗氧化、增强免疫等功能，并对酒精造成的肝脏损伤具有保护作用。
“这个例子在国外是没有的，而且酱香白酒中，像四甲吡嗪这样的物质很多。新近发现的脂肽（LPs），具有抗菌、抗病毒、抗支原体活性，可用于抑制肿瘤细胞和降低血栓等生物功能。这些发现只是冰山一角，对中国白酒尤其是酱香型白酒的健康认识，其实才刚刚起步。”徐岩说。
徐岩说，行业要把“适量饮酒、有益健康”的思路给大家讲明白。“适量饮酒，适量针对的是酒里面的酒精的概念，酒精不宜多，应该控制酒精的摄取量。有益健康，是指除了酒精以外，酒的很多微量成分是有益人体健康的。”
重述白酒，说消费者听得懂的话
关于白酒行业所面临的低谷，徐岩却是信心满满。“如果哪天中国人不再吃中国菜，那才是白酒走到头的时候。”
“这些年我经常遇到行业从业者和媒体这样问，行业危机到底要持续到何时。我觉得核心的一点是，中国从现在人均消费的量上来讲，应该属于饱和状态。接下来的问题，应该是中国人要喝得好。”徐岩认为已经到了行业升级的时候，要提倡“健康地喝酒，喝健康的酒”。
徐岩说，关键在于白酒行业应该说消费者听得懂的话，建构消费者语言体系。葡萄酒这方面做得比较好。中国白酒行业存在一个严重的问题，白酒价值体系、感官评价体系过于专业，描述方式上是训练后的感受，远离消费者，导致消费者听不懂。他这样举例，因中国的酒是蒸馏酒，而蒸馏酒的香型比较集中，香型划分成为质量品鉴的一个重要方法。比如描述酱香酒常用“酱香突出、优雅细腻”这个词，问题是什么是酱香，什么样是突出什么样式不突出，怎样才算优雅细腻，没有进行物质的比较，消费者很难产生直观的体验。“因此要把专业的知识，去进行细致化、鲜活化的体验演绎，接地气，客观真实收集消费者感受、对品质评判的真实声音。此外，徐岩还指出，中国白酒在饮用方式上不够文雅，缺乏仪式感、审美感，没有真正作为一种生活方式去进行体验，这需要逐渐改进，让饮用白酒成为一种健康体验生活的方式。
谈及白酒的传承，徐岩说：“现代生活逐渐走向多元化，对年轻一代要找到吸引他们的方式进行引导，使他们有这样一种印象和意识。而他们随着年龄的增长，到了一定阶段真正体会人生后，他们是会知道会懂得白酒的妙处的。”（文 王艳 欣浩）
