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【中华网】五谷和百草酿成的酒,就像童年家中的饭菜

发布日期:2013-10-29 来源:中华网 
资料来源 中华网
【中华网1028日】 在年轻人眼里,中国酒和红酒分属于传统和现代两端,甚至分属于不健康和健康两极。这套似是而非的看法流传甚广。实际上,五谷和百草酿成的中国酒,就像童年家中的饭菜,是我们身体从小就适应的味道,远比外来的红酒更健康。
最新的科学研究也证实了这一点。江南大学酿酒科学与酶技术中心教授徐岩主持了一项中国白酒中的生物活性成分研究项目,运用正相色谱技术,在白酒中新发现了一类化合物:萜烯类化合物。这类化合物有明显的健康作用,以前在白酒中很少检测出来,最近在董酒中发现了52种,总含量非常高。这启发了我们去探寻中国酒的健康密码。
五谷的甘甜
西南苗寨有一种窝托罗酒,其酿造要诀是,用的粮食越多越杂,酒就越香。这正是中国酒的第一个健康密码。
与西方的果实酿酒、兽乳酿酒不同,中国以谷物酿酒。据西晋的江统在《酒诰》中称,远古先民们偶然有剩饭,随手扔到一边,过段时间竟传出浓郁的香味,流出甘甜的酒汁。最初,酒稀少而珍贵,只用于祭祀、庆典、占卜等隆重场合。直到秦汉时期,粮食富足,稻酒、黍酒才变得常见。宋朝四川宜宾姚氏酒坊用大米、高粱、糯米、荞麦酿酒,酒色很美,称姚子雪曲。到清代,酒坊传到陈三手上,加入玉米,5种谷物按比例投入,酿出热辣直白的杂粮酒,这便是五粮液的前身。
千百年来,中国以谷物为主食,又以谷物酿酒。甘甜的五谷从餐桌上延续到酒杯中,天然地呵护了中国人的味觉和胃口。古人也发现了酒对人体的保护作用。西晋《博物志》记载这样一个故事:有三人清晨冒雾出门,临行前,一人饮酒,一个饱食,一人空腹。走到途中,空腹者死,饱食者病,饮酒者健。作者得出结论:在抵御恶劣环境方面,饮酒的效果胜于吃其他食物。
西方酒从果实变为酒,用的是酵母;中国酒从谷物变为酒,用的是酒曲。把谷物霉变,压制成饼状,这就是曲饼,其中含有霉根菌等微生物,加进谷物中,能让淀粉分解为糖分,再转化为酒精。用曲饼和谷物酿成的酒,度数很低,大约只有两三度,酒味也很薄,所以古人说略备薄酒,并非谦辞,而是实情。无怪乎古人动不动就能喝一石(约为120斤)一斗(约为10了。魏晋时期,竹林七贤中的刘伶说五斗解酲(音同呈),意思是他喝上5斗酒,反而就能减轻身体的不适。这样一个嗜酒如命的人,竟活了70多岁。在饮酒避世的竹林七贤中,除了被处死的嵇康和生卒年月不详的阮咸外,其他几个寿命都不短,足见当时的酒对人体是舒适的。
到了唐朝,随着酿酒技术的进步,酒的度数提高了。聪明的唐人发明了烫酒法,将酒烫热了再喝。白居易诗云,炉温先暖酒,手冷未梳头;杜甫也写道:林间暖酒烧红叶,石上题诗扫绿苔。这又是一个对人体有益的创举。因为中国酒的主要成分是酒精(乙醇),此外还有醛。醛的含量虽少,但对人体的损害比酒精大得多。好在醛的沸点只有20左右,把酒烫热,就可以挥发掉大部分醛,大大减少了对人体的危害。
独特的酿酒方法和聪明的饮酒方法,让中国酒从一开始就走在健康的轨道上。

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