【光明网10月30日】都说无锡人饮食偏甜，烧菜时喜欢放糖，但昨日无锡市政府召开的全民减盐行动新闻发布会上，却给出了令人稍感意外的数据：18岁以上市民高盐饮食普遍存在，在接受调查的人群中，80.44%的人食盐摄入量超标，人均每日食盐摄入量更是达13.2克（是世界卫生组织推荐量每日5克的2.64倍）――原来，无锡人爱咸一点也不比爱甜少。不过高盐摄入对健康危害不小，无锡市盐务管理局局长李东汉表示，为此无锡市将开展全民减盐行动，提倡科学用盐理念，鼓励全民参与减盐行动。
据了解，2012年度，无锡城区小包装食盐的销售总量为17000吨，今年城区小包装食盐的销量与去年同期持平。今年1-10月份无锡市民食用了14180吨食盐。
高盐饮食危害显现
近1/4无锡成年人有高血压
高盐饮食是一些慢性病尤其是高血压的重要危险因素，如果每日摄入食盐增加2克，那么人的收缩压将平均升高2毫米汞柱，舒张压将平均升高1.2毫米汞柱。市卫生局负责人表示，全市18岁以上城乡居民高血压患病率达22.7%，去年无锡市每10万人中就有1524.6人患高血压等慢性病，而慢性病所致死亡已占全部死亡的88.42%，“吃盐过多可导致高血压，并且年龄越大这一危害也越大，高血压还是造成脑卒中、心脏病和肾脏病等慢性病发生和致死的主要危险因素。”
开展全民减盐行动
将在超市免费发放“控盐勺”
无锡市盐务管理局局长李东汉表示，在全市全民减盐行动中，全市将开展“高血压宣传日”、“全民健康生活方式宣传日”等宣传活动，未来会在超市、卖场等人员比较集中的场所向市民免费发放“控盐勺”，还将发放低盐饮食宣传海报，同时还将研究在食盐包装袋上标注“控盐提示语”。
据悉，从加工食品和在外就餐这条途径摄入的食盐，占居民食盐总摄入量的77%，盐务局因此将集中培训厨师践行减盐行动。此外，盐务局将在部分养老院开展赠送低钠盐活动，在中小学开展盐与健康知识普及教育，在超市等食盐销售网点向家庭主妇推介消费低钠盐。
市政府副秘书长糜君初表示，市政府将通过税收等手段，引导和培育市内大型食品加工企业生产销售低盐产品，在食品包装标注低盐标识，为企事业单位食堂和社会餐饮业提供低钠盐产品，在连锁超市、食盐供应点开设低钠盐、低盐食品专柜。至2015年底前，低钠盐的供应比例要由目前的9%扩大到30%-40%。
大厨说盐
加盐多错过国际比赛金牌
无锡龙凤大酒店负责人、中国淮扬菜大师张献民曾因忽视高盐问题，遗憾地错过国际烹饪大赛金牌。他回忆说，1998年他参加卢森堡国际烹饪大赛只拿到铜牌，裁判长告诉他，他的菜品是色香味俱全无可挑剔，但厨师还需注意菜品的健康和营养。因为他的菜品加盐高于世界标准，裁判只能给他铜牌。这对他触动很大，回国后，他便致力于研究菜品如何做到营养搭配合理。2009年，他成立了自己的工作室，一方面研发新菜，一方面将菜品的主料、辅料、调料的含盐量等指标数据化，在保证菜品味道的同时将含盐量控制在合理的范围内。
张献民还为市民推荐了家常做菜减盐的小妙招，如炒青菜和做汤时可以在出锅时再放盐，也可以适当地用麻辣调味品替代食盐。
低盐养生菜是餐饮新趋势
“很多无锡菜就追求口感鲜，一旦盐放少了，就没那个味道了。”“感觉现在无锡人的口味越来越重，有的客人还嫌我们做的菜淡呢，甚至要求回锅加盐！”
采访中，还有一些饭店大厨表示，加盐就是手一抖的短暂过程，很难控制，“一个菜到底放几克盐，不可能在下锅前再称一下。”
不过，市烹饪餐饮协会负责人表示，目前无锡餐饮界已形成共识：未来养生菜会成为新的增长点和无锡餐饮新趋势，接下来会考虑在调味品的规范运用上对厨师进行专业培训。
事实上，无锡一些饭店已经在菜品上进行大刀阔斧的改革，以适应低盐饮食需要。“我们现在主打的毋米粥火锅，就是从粤菜中学来的，用纯米汤做锅底，不加包括盐在内的任何调料，既满足了无锡人爱吃火锅的需求，又能保证低盐低钠的健康饮食。”金色水乡大酒店行政总厨对记者说。
专家说盐
高盐摄入会让肾脏高负荷
记者请到了江南大学食品学院营养与功能因子研究中心乐国伟教授，从科学角度分析高盐摄入对健康的危害。
他介绍说，盐的成分主要是氯化钠，钠离子进入人体红细胞后，如果量过大，就会夺走红细胞里的水，而量太小呢，红细胞又会涨破，造成溶血。这决定了人必须吃盐，但又不能过量，而且每天得通过排泄钠离子来保持血液里的渗透压稳定，要不然细胞受不了。人体排泄钠离子主要通过肾脏，“这个过程中，我们体内的心脏、血管等各个组织器官就要耗能，这时候，就像是一座能量工厂或者锅炉房在生产，会产生油烟、PM2.5一样，会有附带的排泄物，同样需要肾脏来负担。”乐教授说，高盐摄入会使得肾脏高负荷工作，排钠能力不断减弱，最终造成肾脏问题、高血压问题。
口味偏咸的人应多吃果蔬
如果你口味偏咸，也不是完全没有办法来“控制”高盐危害。乐教授说，喜欢吃高盐食物、摄入钠多的人，可以平时多吃水果蔬菜，甚至是红酒、酱油（低钠）。他解释说，蔬菜、红酒、酱油（低钠）中的一些抗氧化作用强的物质，可以帮助人体肾脏，起一个平衡作用。比如，大蒜、葱、洋葱等含醛、酚类等物质，红酒里有白藜芦醇、芹菜里有芹菜素、大豆里有大豆黄酮、芝麻里有芝麻素，而我们常见的腐乳烧肉中，其实所加的红曲、八角，也有类似作用。
江大食盐替代品早已应用
作为专业研究食品的高校专业学院，江南大学食品学院可不满足于仅仅减盐，他们研究出食盐替代品，可以“减盐不减咸”，让喜欢偏咸口味的人不用再纠结。
江南大学食品学院副院长张晓鸣 向记者表示，这种食盐替代品用途会很广泛，方便面、调味品、薯片、咸面包、各种蜜饯……很多包装食品都会用到，这样一来，老百姓的生活习惯不用改变，但咸味需要又得到了满足。“实际上，我们在几年前就已经研究出这种含肽的替代品了。这种物质可增鲜增咸，替代盐和味精。”张副院长告诉记者，他们通过可食用的原料比如蛋白等进行工厂化生产来加工成肽，加工的过程类似于“烧红烧肉”，很简单的一个反应（但不是化学反应）。他说，他们把这种具有一定的营养保健功能的肽称之为风味肽，目前这个技术已经研究成功了，北京、上海、南通等地的一些调味品企业和食品加工企业已运用该技术研发出新品，“今年南通就有一个项目要投产，当地腐乳用该技术研发出了低盐腐乳，传统腐乳要用7%-10%的盐，而低盐腐乳只需要4%-5%。”
另据张副院长介绍，风味肽还可以改良咸肉制品。传统高盐做法会把水分吸掉，肉质很老，而风味肽可以保持水分，肉的口感更好。同时，经济效益也提高很多，用 100公斤 肉传统高盐做法只能得 70公斤 腌制品，而风味肽做法，仍可以得差不多 100公斤 腌制品。
（实习生 朱诗伦 晚报记者袁晓岚）
一天吃多少盐合适？
正常情况下，人体对食盐的需要量不足1克，多余钠盐随尿排出体外。日常生活中，人们摄入的食物本身就含有1克左右的钠盐，即便不再额外添加，也能满足人们的生理需要。
多数研究表明，理想的食盐摄入量为1.5-2.3克/天，但此目标难于实现。综合考虑高温作业和重体力活动所致钠盐损失及克实现程度，我国居民膳食指南推荐每人每天食盐摄入量不超过6克。
6克盐大概有多少？
平装满一个普通啤酒瓶盖的食盐约为5-6克。
饮食中的减盐技巧
1、少放盐，使用限盐勺2、少吃咸菜3、调节你的味蕾4、在外出就餐时选择低盐食品5、阅读营养标签6、选择新鲜的肉类和蛋类7、选择低钠盐、低钠酱油8、警惕“隐形钠盐”9、多吃蔬菜和水果，增加钾的摄入量
江苏全省人均每日食盐摄入量11.2克，苏州为9.2克（目前全省只有部分城市有单独调查数据，因此暂无排名）
以上内容来自：江南晚报
