【中国江苏网5月6日】最近，老百姓的餐桌风波频起，而在人们关注于各种食材的安全和健康的同时，一种和健康息息相关，每日都要摄入的食品却很少引人注意，这就是我们天天都要见面的食用油。就在近日举行的第十九届全国肿瘤防治周上，肿瘤专家警告称，炒菜时，如果把食用油加温到250℃以上，就会释放出毒气，可能成为导致各种癌症的元凶。除了炒菜时不注意温度，记者发现，很多中老年人在食用油的使用上有着不小的误区，便宜就买，一买几瓶，反复使用，油多不忌等问题成为餐桌常客。调查显示，我国城乡居民平均每天摄入烹调油42克，已远高于《中国居民膳食指南》的推荐量25克。食用油的健康要如何把关，又该如何正确挑选和使用食用油？记者展开调查。

　　Part1 突击爸妈厨房抓出五大误区

　　在外企工作的李小姐最近突击了爸妈的厨房，为两位老人家在冰箱里储存的食物来了个大扫除。最让她担心的是食用油的使用，没关紧的盖子，黏糊糊的瓶身，以及放在不锈钢碗里、炸过鱼后打算反复使用的油。“我知道这些不利于健康，但不知道从何劝起。”

　　同样的情况，曾先生也有烦恼：“每次去爸妈家，最担心的就是厨房，经常看到好几桶油一起在用，问他们用多久了，没印象，想要给他们一些科学点的提示，告诉他们具体哪些行为对健康有害。”

　　结合白领儿女们的诉苦，我们整理出父母厨房经常会出现的用油误区，并找到江南大学食品科学与技术国家重点实验室常务副主任江波，予以详细解析。

　　开封好多瓶

　　打开厨房柜子，三大桶5升装的食用油并排排好，而且每一桶都已经开封。老爸还解释，这两桶是“买一送一”的，那一桶是买油送餐巾纸的，错过就没了。而为什么三桶都打开？老爸的回答是：“口味不一样的，炒不同的菜要用不同的油。而且都没过保质期呀。”曾先生都不知如何回答。

　　而李小姐的母亲则有另一番理论：“不一样的油提供不同营养的呀，葵花油和玉米油一起吃，对身体好的，是隔壁张阿姨跟我说的。”教李小姐哭笑不得。

·专家提醒：虽然大多数食用油都有18个月的保质期，但是真正的使用时间，则以一个月为佳，一桶油开封之后，最好在一个月之内吃完，否则其中的不饱和脂肪酸容易氧化，不但在营养价值上打折扣，还会生成有害物质，不利于健康。所以建议每次买一个月的用量即可。油的品种要经常调换倒是正确的，因为很少有一种油可以解决所有油脂需要的问题。但使用时仍需注意每桶油的使用时间。

存放太随意

　 摸摸塑料瓶身，一手油腻，老人家有时候盖子没有关紧，又或者炒菜的时候手抖有油流出，都会让整个罐子变得油腻。李小姐还发现，有时候母亲炒完菜会忘记把油放回原位，就立在炒锅旁边，甚至有时候就放在窗下，有时候，会连盖子也忘记盖上。提醒吧，老人家要不高兴：“这点小事。”不提醒吧，总觉得这样不健康。

　　·专家提醒：食用油的存放不能够小看，否则一样容易氧化。首先要在避光阴凉处，经常使用的炉灶边是非常不良的使用地点。用好之后盖子要盖紧放好。

　　油炸反复用

　　炸过鱼的油不倒掉，放在不锈钢碗里待用。眼看着油已经变成深红色，曾先生劝父亲不要再使用。

　　·专家提醒：反复油炸是最坏的用油习惯之一，会产生苯并芘及反式脂肪酸等致癌物质。同时，油也不要放在金属容器中，金属容易加速油的氧化。

　　炒菜时，如果把食用油加温到250℃以上，就会释放出毒气，可能成为导致各种癌症的元凶。

　　“少油少盐”一向被认为是健康饮食的标准。中国营养学会推荐每人每天烹调油的摄入量为25到30克，可即使用了限油壶，还是可能超标。其实，掌握几个小诀窍，就能改变这一状况。

　　喜欢高温爆炒

　　曾先生的父亲在炒菜时喜欢高温爆炒，每次炒菜的时候都习惯性地等到锅里的油冒烟了才放菜，说这样口味好。而且“那么多年，都是这样炒菜的，也不是把你们几个养得健健康康。”

　　·专家提醒：这样的做法是极不科学的。过去的油里含有杂质，烟点较低。现在的食用油，很多都调整了技术，提高了烟点，而且不同种类油的烟点也不同，不能等到冒烟了才下菜。温度过高，会使食用油里面所含有的一些营养物质遭到破坏，并且还会产生一些过氧化物和致癌物质。在炒菜的时候最好是先把锅给烧热了再放油，这样就既可以达到热油的效果，同时还能达到爆炒的效果，一举两得。

只吃植物油

　　李小姐还发现，母亲只使用植物油，绝不吃动物油，觉得这样会比较健康。她自己也拿捏不准这是不是有道理。

　　·专家提醒：相对而言，动物油富含饱和脂肪酸，植物油富含不饱和脂肪酸。其实适量摄取这两种脂肪酸，都对人体有益。只不过一般人的日常饮食中，已经从肉食中摄取了大量的饱和脂肪酸，从这个角度出发，更建议普通人使用植物油。

　　Part2访谈食品学专家：用油与健康息息相关

　　市民该如何正确挑选和使用食用油？江南大学食品科学与技术国家重点实验室常务副主任江波给出答案。

　　·《申》报：为什么我们现在的饮食越来越注意，越来越考究，却越来越容易得病？大众在健康饮食上存有怎样的误区？

　　江波：现代人的饮食问题已经不是营养不足，而是营养不均衡和摄入过多。尤其是每菜必备的油、盐的过量问题更为突出。调查显示，我国城乡居民平均每天摄入烹调油42克，已远高于《中国居民膳食指南》的推荐量25克。这是引起肥胖、高血脂、动脉粥样硬化等多种慢性疾病的危险因素之一。因此，“少吃油、吃好油”成为健康饮食的重要标准。

　　·《申》报：很多人认为少食油健康，甚至有人滴油不沾，少，究竟少到什么程度？完全不吃食用油是否是一种健康的饮食习惯？

　　江波：滴油不沾肯定不现实，油脂是人体所需的三大营养素之一，可以提供人体所必须的脂肪酸。尤其是植物油脂能够提供不饱和脂肪酸，有的食用油还可以提供功能性和具有生理活性的脂肪酸，对人体是有益的。

　　·《申》报：健康饮食和食用油之间有怎样的关系，什么样的量算是健康？

　　江波：中国人吃肉吃菜吃面都离不开食用油，甚至有厨师表示没有油就不会做菜，使得食用油成为健康饮食的头等大事。选择食用油，首先是控制食用油的每日摄入量，建议不高于25克或30克；其次是在多个食用油中选择安全、健康、营养的食用油。

　　·《申》报：怎样的食用油才能称为健康？

　　江波：首先是安全，不蕴含不必要的风险。其次是优质天然的原材料，对食品而言，原料决定了90%的品质，只有优质、安全的食材才能带来健康的饮食，国家在这两年对农产品做了大量的工作，其中很重要的一项就是推出了“无公害”、“绿色”、“有机”的农产品分级法。选对食用油品类很重要（来自五谷的玉米油，来自橄榄油庄园的橄榄油等）。很重要的一点是新鲜，形象地说，新鲜度就是食品的年龄，越新鲜就越有营养，越少有“坏毛病”。影响食用油新鲜度的因素有很多，原料是否新鲜，从原料到罐装的加工过程消耗了多少时间，是否有氧化现象等。接着是营养成分，蕴含更多人体需要的成分和更少的有害成分，这个“更多”和“更少”是相对每个人的实际情况而言，需要根据每个人的实际情况进行判断。

　　·《申》报：我们在日常购买食用油的时候经常会发现颜色有各种不同的深浅，这和有的品质是否有关？颜色和挑选食用油有没有联系？

　　江波：食用油的颜色不同和很多因素有关，主要是油的种类、制作工艺和后期保存。不同种类之间的颜色并没有太大可比性。同一种油，比如都是玉米油，颜色深浅可能源于制作时候的工艺，也可能是保存过程中氧化。对于同一品牌同一种类的油要尽量选择颜色浅的。

Part3学会用油诀窍

　　进入实际操作阶段，要如何选油用油？食品专家教你如何看标签。阿姨妈妈教你少油小秘诀。

　　学看标签选对油

　　首先看“S”，即生产许可证。

　　其次看保质期和生产日期，自然是越新鲜越好。

　　第三看配料表，可以看到是否有添加剂，食用油中的添加剂多为抗氧化剂，在安全用量之内并无危害。当然也有一部分油用维生素E来起到抗氧化作用，这就凭消费者自己选择了。

　　第四看营养成分表，这很重要，关注是否标注出饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的比例，一般不饱和脂肪酸的比例高的为好。

　　第五看质量等级，油分一到四级的行业标准，尽量选择一级为佳。

　　第六看是否是转基因，学界对此并没有定论，消费者可以根据自己的需求进行选择。

　　炒菜“少油”的小诀窍

　　“首先，要学会计算，每天拿着量筒量显然不现实，不妨计算一下按照标准，一个月一家的耗油量是多少，然后再进行调控。其次，用平底锅做菜。这样可少用些“润锅”的油。圆底炒锅由于锅体受热不均，极易产生焦糊粘锅的现象；为防止粘锅，往往会大量用油。而平底锅受热均匀，油入锅稍转一下就可以铺满整个锅，同时还大量减少了油烟的产生，使每滴油都用得恰到好处。然后，食物可以先汆再炒。肉类先汆烫可去脂肪。不易熟或易吸油的食材事先汆烫，再放入其他食材同煮或煎炒，可减少汤汁或油脂的吸入。炒蔬菜时还可以先在锅里倒少量油，加热倒入蔬菜翻炒三四遍，大约十几秒钟后，沿炙热的炒锅边加一点水，盖上锅盖，焖上几秒钟，再打开锅盖略微翻炒，这样就能既少用油又熟得快。

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