【中国食品报7月10日】传统火锅常用红肉、海鲜、动物内脏等高嘌呤食材，高嘌呤食材在火锅中涮煮后将导致嘌呤迁移。长期食用高嘌呤食材可能诱发高尿酸症。高尿酸血症不仅引发人们常说的痛风，还会引发包括肾脏疾病、代谢综合征与心血管疾病在内的多种系统性损害。2018年后全国各地市场上开始逐步出现“痛风火锅”餐饮业态且近年来发展迅速。然而，今年4月23日，某市市场监管局立案调查涉及多家网红“痛风火锅”餐饮店存在风险隐患，再次引发社会关注。

“痛风火锅”在工商营业执照和食品经营许可证上通常登记为“火锅餐饮服务”，并非是工商注册或市场监管正式类别，而是餐饮行业为迎合健康饮食消费需求推出的低嘌呤食材的改良火锅。由于“痛风火锅”餐饮通过精选低嘌呤食材、改良汤底及烹饪方式，且在保留火锅风味的同时能降低传统火锅中嘌呤含量的火锅新业态，可缓解消费者高尿酸血症的饮食风险。“痛风火锅”可以简单理解为“食用后不易产生痛风的一类新式火锅”，并非指“导致痛风的火锅”。由于迎合了消费饮食健康需求，近年来“痛风火锅”餐饮业发展迅速。

“痛风火锅”餐饮业发展概况

综合相关研究机构发布的数据，截至2024年年底，全国约有60.2万家火锅店（含连锁、单体及火锅类烧烤混合店），比上年增长约为6.8%，火锅门店占餐饮业总门店的比例约为18.5%。虽然火锅赛道竞争加剧，2024年闭店率约为15%，但新开门店数仍保持净增长，这对稳就业具有一定的意义。

通过大众点评、小红书等平台搜索“痛风火锅”关键词估算，2024年，全国“痛风火锅”门店（含专业型与健康改良型）约2.2万家，占火锅门店总数的比例约为3.7%，同比增长约37%左右。其中，明确标注“低嘌呤”“养生锅底”的门店约1.2万家，未标注但提供低嘌呤选项的门店约1万家。

“痛风火锅”餐饮店主要分布在广东、四川、江苏、浙江等省份的大城市，以及北京、上海，估计上述6个省、直辖市“痛风火锅”餐饮店数量均超过1000家，约占全国总数的70%以上，广东以3000家左右的数量位居全国第一。

目前，我国成年人高尿酸血症总体患病率约为13.3%，患病群体数约为1.77亿人，痛风总体发病率为1.1%，每年新发患病人数约1466万，存量痛风患者人数超过8000万人。高尿酸血症已成为仅次于糖尿病的第二大代谢性疾病，具有男性高于女性、城市高于农村、沿海高于内陆的分布特点。大城市与经济发达地区居民收入水平较高，比较注重饮食健康，火锅行业随之出现“低嘌呤火锅”“养生汤底”等，催生了“痛风火锅”餐饮业较快发展。

“痛风火锅”餐饮业存在的食品安全问题

今年4月23日，媒体以“立案调查！涉及某市多家网红餐饮店”为题公开报道了某市发生的“痛风火锅”餐饮食品安全问题，媒体题目似乎与“痛风火锅”无关，但内容中直接点明“陈仔记痛风锅环城南路店”“林禧记现炒痛风锅”。对互联网全网搜索，发现公开报道“痛风火锅”餐饮业食品安全问题较少，但存在与火锅嘌呤超标、火锅菜单虚标食材嘌呤值、火锅汤料非法添加剂等案例。基于文本挖掘、ArcGIS 10.8热点分析方法对包括政府信息公开、行政执法信息在内的互联网全网搜索，获得2020年以来到2025年4月23日期间新闻媒体公开报道与“痛风火锅”相关的食品安全问题数约为180多起。主要特点是：

一是食品卫生不达标。此次在某市查处的涉事网红“痛风火锅”餐饮店均不同程度地存在冰箱内未保持清洁、食品未覆膜保存、食材杂乱混放，仓库内食品摆放混乱，杂物堆积，后厨半成品、调料着地存放，混用食品清洗池清洗餐具，洗消间堆放杂物、调料存储环境较差等问题。

二是食材质量问题。普通食材冒充低嘌呤食材，如普通肥牛谎称为低嘌呤牛肉；海鲜食材掺假、食材霉变，食材中检出重金属与兽药含量、菌落总数超标等。在A市就曝光多起“低嘌呤海参”实为仿生制品的海鲜掺假事件。

三是虚假宣传。一些“痛风火锅”餐饮店菜单上虚标食材嘌呤值，甚至谎称“医学级低嘌呤锅底”，或提供伪造或PS篡改的嘌呤值检测报告。调查发现，半数以上使用“痛风火锅”名称的餐饮店并未定期检测食材的嘌呤含量。在上海、成都等地就有多起火锅食材嘌呤含量虚标、嘌呤检测报告PS篡改被媒体曝光。

四是工艺不当。“痛风火锅”汤底熬制有一定的工艺要求，比如，清汤类、药膳类火锅汤底熬制时间分别要求低于40分钟、60分钟，久煮将导致嘌呤迁移。然而，多数“痛风火锅”餐饮店难以做到。媒体曾曝光某三甲医院风湿科的病例，一个患者食用熬煮3小时的海鲜火锅后血尿酸急性升高而送医院救治。当然，严格意义上分析，类似问题本身与食品安全并不高度相关，而是患者身体素质并不宜食用火锅饮食方式。

“痛风火锅”餐饮业店发生的食品安全问题最主要的还是商家出于利益驱动的营销噱头，蹭概念营销，以吸引消费而致。另外，行业不规范、标准缺失等也是导致问题的原因。

规范“痛风火锅”餐饮业发展的思考

火锅是中国独创的美食之一，且全国各地传统火锅以其独特熬制工艺、精选当地食材、个性化食用方式以及温馨社交氛围，成为各地具有独特地域风味与深受人们喜爱的美食，既是烹饪方式，也是文化象征。近年来，全国火锅餐饮业持续发展，创新推出更加健康、低脂低嘌呤的火锅底料，以满足人们对健康饮食的需求。治理“痛风火锅”餐饮业乱象需要政府、火锅餐饮企业、行业协会与消费者共同参与。

一是规范行业管理。“痛风火锅”餐饮业既传承传统火锅餐饮特点，但由于涉及“嘌呤饮食”等特定概念，故又与传统火锅存在一定的差异性。目前，国内尚无专门针对“痛风火锅”餐饮的行业规范。虽然“痛风火锅”餐饮业发生的食品安全问题并不多，但随着此新型火锅形态的不断发展，今后的情况难以预料，而这与消费者的健康密切相关。习近平总书记指出“家事国事天下事，让人民过上幸福生活是头等大事”。为促进“痛风火锅”餐饮业健康发展，建议在国家相关部门指导下，由全国性行业协会牵头，与火锅业发达的地区联合调查研究，提出对全国具有普遍指导意义的“痛风火锅”餐饮业管理规范，以更好地满足消费需求。

二是研制行业标准。目前，国内也尚无专门针对“痛风火锅”餐饮业的行业标准，这是诱发乱象丛生、难以监管的主要原因。建议由国家相关部门牵头，委托全国性协会、健康卫生机构、高校等组织专家界定“痛风火锅”餐饮业的基本内涵，按照《中国食物成分表标准版》（第6版）、《食物嘌呤含量表》（2023版）、《中国居民膳食指南》（2024版）等，编制“痛风火锅”术语，研制食材选择控制、汤底嘌呤限量、烹饪流程等行业标准，促进新业态健康发展。

三是依法强化监管。“痛风火锅”餐饮业出现的虚标嘌呤值等虚假宣传、汤底熬制不当与行业管理、标准缺失密切相关，但食材质量问题、食品卫生不达标与包括传统火锅在内的餐饮业乃至整个食品行业存在的问题完全一致，主要是企业责任主体不落实，是老生常谈的问题。应通过强化监管来治理。建议全国各地尤其是火锅业发达地区的市场监管部门将“痛风火锅”餐饮全面纳入“明厨亮灶”监管体系，探索使用AI技术监测汤底熬制流程等。适当提高“痛风火锅”餐饮业监督抽检批次，发布风险提示等。统筹安全与发展，依法处置“低嘌呤”虚假宣传、食材掺假、卫生不达标等行为，将涉事企业纳入“黑名单”，实施信用惩戒。

四是鼓励投诉举报。2020—2024年全国12315平台数据显示，在与“痛风火锅”餐饮业相关投诉中，68.3%由消费者主动发起。2023年澎湃新闻的统计数据表明，79%的“痛风火锅”餐饮业负面报道线索来自消费者爆料。建议进一步畅通投诉举报渠道，扩大查处安全隐患的线索源。推行智能化举报，尤其探索引入AI语音助手自动记录举报信息，通过区块链技术固定证据，确保举报数据不可篡改。更加积极地实施举报奖励制度，推行全流程匿名机制，依法打击对举报者的报复行为，确保举报者安全。

本文来源：中国食品报http://paper.cfsn.cn/content/2025-07/10/node_2.htm

原文链接：http://paper.cfsn.cn/content/2025-07/10/content_176836.htm