【新华社客户端8月9日】在当今快节奏、追求健康生活的时代背景下，食用油作为人们日常饮食中不可或缺的一部分，其品质与健康属性受到越来越多消费者的关注，人们对食用油的选择也更加谨慎和讲究。

好的食用油选择标准有哪些？“小瓶油”“大桶油”哪种更适合？“油瓶子”安全如何保障？……近日，新华健康采访了中国油脂行业的著名科学家、江南大学食品学院教授王兴国，对消费者关注的话题一一解答。

我国的食用油产业发展情况如何？

“我国是油脂生产大国，我们到国外去，可能不会像在中国超市一样，看到琳琅满目的食用油，这也和我们这几年的发展有很大关系。”王兴国介绍，我国的食用油产业在改革开放后快速发展起来，特别是近20年，食用油加工技术水平提升很快，总体来说，已经达到国际先进水平。

从食用油安全标准角度来看，王兴国表示，我们已经建立了包括强制标准、推荐性标准、行业标准、团体标准、地方标准等在内的标准体系。“中国是国际标准化组织（ISO）的成员之一，参加了相关国际标准的制修订，所以我国的标准体系是与之比较相近的。”

好油的标准是什么？

对于消费者普遍关注的“什么是好油”，王兴国认为可以总结出3个评价指标：一是相对合理的脂肪酸组成；二是有丰富的有益伴随物，比如维生素e、植物甾醇、谷维素、芝麻素等；三是尽量少或不含反式脂肪酸等物质。

对保障国家粮油安全有何建议？

我们常说“开门七件事”——柴米油盐酱醋茶，油是其中重要的一项。“从国家层面来说，让中国的‘油瓶子’多装中国油，是粮油安全非常重要的一个方面。”王兴国介绍，目前行业正从不同方向探索食用油生产的更多可能， “不和良田争土地”是其中一个重要方向。

据了解，食用油行业企业不断尝试从一些副产品中提取食用油，并已经取得了稻米油、玉米胚芽油等成果。

“稻米油是非常好的一种油，含有非常丰富的谷维素、植物甾醇，同时我们的玉米胚芽基本都变成了玉米胚芽油。对国家粮食安全来说，我们首先要保障主粮的安全，这是我们工作的主基调。”王兴国说。

与此同时，对于“木本油料”的探索也在进行，包括油茶籽油、核桃油等产品，产量也有所提高。

食用油保质期究竟是多久？

“很多人觉得油不会坏，但实际上油是比较容易酸败的。”在王兴国看来，因为曾经经历过缺油的日子，所以至今仍有人保留着 “囤油”的习惯，但是却忽略了开封后油质的变化。

当前商超中销售的食用油主要采用充氮气保鲜：由于油脂氧化酸败过程需要有氧，用氮气填充可以将氧气置换掉，增加油的保质期。但包装打开后，氮气的作用就消失了。没能及时使用掉的大桶油，出现酸败的可能性会更高一些。

以当前市场上常见的保质期为18个月的食用油为例，这18个月是在商品包装完整、放在相对阴凉的储存环境中能够达到的保质期，但现实生活中很多人家里的厨房并没有这样的条件，而且对于开盖后的保质问题没有注意到。

王兴国粗略计算，以一个三口之家每天消耗量食用油25克到30克计算，一桶5升的油三个月也吃不完。

为什么“小瓶油”一直没能推广开？

王兴国认为，这与成本、市场需求等多重因素有关。

在国外市场，食用油普遍采用添加抗氧化剂的形式保质，抗氧化剂溶于油品中，能较长时间发挥作用。在中国，因为现在的消费者更希望看到“清洁标签”，所以厂商顺应市场需求，主要采用充氮气保鲜。

相比于小包装食用油，家庭中使用大桶食用油，会让油更长时间暴露在空气中，更容易造成油的氧化变质，但很多人并未意识到这一问题，加之“小瓶油”的价格相对高一些，所以尚未能得到很好的推广。

在王兴国看来，小包装的食用油产品更适合家庭消费。在此次相关国家标准修订过程中，他希望能将小包装食用油的“最佳食用期”标注作为一项标准，添加其中。“提醒消费者，油的包装打开以后最好在两三个月内食用完，更好推广‘小瓶油’，这样也慢慢地让一些厂家生产小包装的油。”

他同时也提醒，影响油脂氧化速度的因素包括温度、氧气量、光照强度等等，也和食用油本身的成分有关，要习惯把油放在冰箱里，可以更好预防其酸败变质。

从制定政策、标准的角度看，如何保障消费者“吃好油”？选购油品要注意哪些？

王兴国表示，各方在制定食用油相关标准的时候，也逐步将好油的三个标准融入其中。普通消费者在选购食用油的时候，可以参考以下几个方面：

首先可以选择相对合理的脂肪酸组成，比如说Omega-3和Omega-6的含量。如果只选一种油，可以选菜籽油，它的饱和脂肪酸含量很低，油酸含量可以达到50%到60%左右；也可以选择调和油，多种油的调和会让脂肪酸会更均衡，比如葵花籽油和亚麻籽油的搭配。

从营养物质角度来看，王兴国分享称，我们可以看到，有些油的包装上标明了植物甾醇含量多少、橄榄多酚含量多少等等，都是在向消费者宣传，油中含有一些好的物质。

另外还有一些油，标明“零反式脂肪酸”，现在市场上有非常多，说明生产企业对于营养成分保存和避免有害物质生成做的比较好。

本文来源：新华社客户端

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