【粮油市场报7月5日】6月23日，中国食品科学技术学会组织专家在北京举办“全谷物杂粮挂面加工技术与产业化”成果鉴评会。经过现场评定和品评，鉴评专家委员会认为，此次由湖南裕湘食品有限公司和国家粮食局科学研究院共同完成的全谷物杂粮项目，采用高温高湿淀粉凝胶形成、杂粮粒度控制、挂面专用压延等技术，突破了杂粮挂面断条率高等技术瓶颈，改善了杂粮挂面的食用品质。项目的实施可促进我国传统挂面主食品的营养健康升级，是我国全谷物杂粮挂面加工领域的一大进步。
打破杂粮消费窘境“目前，老百姓对杂粮的消费面临‘有营养、想吃、不方便、吃不上’的窘境。”国家粮食局科学研究院粮油加工室副主任谭斌指出。
“令人尴尬的是，我国每年生产的几十万吨荞麦中，70%～80%的荞麦都出口到日本。”谭斌说，要让荞麦这些好杂粮找到一个出口，让国内老百姓也能够方便地吃到荞麦食品。经过多方考察，谭斌将载体锁定在面条上。
谭斌说，全谷物杂粮挂面既丰富了普通小麦粉挂面的营养功能，又解决了杂粮食用的方便性问题，突破了杂粮加工大多处于初级加工与小规模经营的市场瓶颈。目前，该项目已获得四项国家发明专利授权。
多层创新破解加工瓶颈鉴评专家委员会将该项目评定为“创新性强、技术成熟，达到国际先进水平”。那么，该项目究竟有怎样的创新性？从事杂粮加工的业内人士都知道，杂粮挂面加工中的技术难题首先在于杂粮添加易导致挂面品质下降，如何保持改良产品的食用品质是关键。其次，加工工艺如何设计才能高效保持杂粮的生物活性成分、发挥其特有的生理功能也是杂粮加工的主要难题。
对此，谭斌介绍，目前国内全谷物杂粮挂面产品较少，加工技术主要采用挤压一次成型加工、大量添加小麦谷朊粉或添加大量亲水胶体等。其中，挤压一次成型加工技术可制备高含量杂粮面条，但由于直接挤压产品口感较硬，食用前需要浸泡或长时间烹煮，因此消费者更喜欢压延方式制备的挂面。该技术应用高温高湿淀粉凝胶形成、杂粮粒度适度控制、杂粮挂面专用压延三大核心关键技术制备的全谷物杂粮挂面，能够在不添加亲水胶体的基础上，在传统压延生产线上，通过增加预处理设备和调整加工工艺改善全谷物杂粮挂面产品食用品质。
“每一种杂粮都有自己的‘脾气秉性’，要根据其特点制定出个性的加工方案。”谭斌指出，青稞、高粱、苦荞等全谷物杂粮加工特性差别较大，同时以这些原料加工的全谷物杂粮挂面具有特殊的压延特性，特别是淀粉凝胶的产生具有较强的回弹性，该项目中采用杂粮专用压延技术，控制压力、辊距与梯级压面组合，确保挂面压延后的面体厚度和表面光滑度。
注重向营养健康升级营养健康升级是该项目的一大特点。项目研究人员举例介绍，高粱中含有大量的单宁酸（鞣酸），长期以来被认为是一种抗营养物质。但近年来，科学家们通过大量研究发现单宁是没有毒性的，其对机体的作用存在量效关系：即大量的单宁摄入会影响蛋白质吸收，一定量的单宁摄入具有抗氧化活性，并能够降低对食物的消化速率，这对Ⅱ型糖尿病的治疗有益。
专家介绍，该项目用杂粮活性组分保持与调控技术开发了高总黄酮活性组分苦荞挂面、高膳食纤维β葡聚糖含量青稞挂面和适度单宁含量红高粱挂面。在杂粮添加量为51%的情况下，三种杂粮挂面的GI值分别可达到70.86、67.75和71.85，均显著低于小麦粉挂面，其中苦荞挂面人体试验GI值为54.92，属低升糖指数食品。
该项目集成传统挂面生产技术，创新了挤压预糊化、控温保湿压延成型挂面技术，建成了国内第一条年产10000吨的全谷物杂粮挂面专用预拌粉和年产7000吨的杂粮挂面生产线。
江南大学副校长金征宇认为，挂面是主食工业化走在最前端的一个行业，该项目选择用挂面为载体的思路好，不靠添加亲水胶体，而应用微粉化加工和挤压加工技术，来改善产品质感的创新值得肯定，未来杂粮产品的研发仍要注重营养与色香味的平衡。
河南工业大学食品学院教授陆启玉指出，杂粮挂面历史悠久，在健康方面的作用已有证实。该项目中的荞麦挂面在研发时对工程技术和科学技术均有考虑。其中，所用到的增压控距辊压技术是一个创新，建议未来对杂粮面条中的活性成分做系列研究。
中国疾病预防控制中心营养与健康所研究员霍军生表示，这一项目适应了人们对营养与健康的需求。从营养与健康角度出发，应提倡加大谷物食品的消费量。要解决食品精细化加工后能量密度高的问题，开发低GI的谷物食品很有前景。
产业快速落地源于科企携手湖南裕湘食品有限公司总经理李先银介绍，此次与国家粮食局科学研究院合作的“全谷物杂粮挂面加工技术与产业化”课题，共同研发出的杂粮添加含量高达51%的苦荞、高粱、青稞挂面系列产品，对推进公司品牌战略，实现差异化竞争，引领行业创新，有着重要的意义。
李先银说，该项目的实施，每年可加工原料小麦粉1600吨，消耗苦荞、高粱等其他副产品1600吨，促进了农副产品的精深加工，推动了关联产业的发展。据了解，作为一家农业产业化国家重点龙头企业，湖南裕湘食品有限公司在郴州、河南建有生产基地，生产和研发的挂面、米粉、红薯粉、波纹面四大系列共有300多个品种，产品畅销国内外。
