【江南晚报10月29日】10月26日，世界卫生组织旗下的国际癌症研究机构(IARC)发布报告，将香肠、火腿、培根等加工肉制品列为“致癌物”。新鲜牛羊肉等红肉列为“较可能致癌物”。这一消息遭到多方质疑，中国肉类协会相关人士回应称该报告不慎重、不科学，不能完全代表全球科学界的观点。那么，无锡人的食用情况如何，腌腊肉到底能不能吃，怎样吃才健康呢？
市场反应：传统咸肉、香肠，早就受冷落；腊味鸡鸭鹅、培根，销路尚可。
昨天上午，记者来到天鹏食品城腌腊区，六七家店铺前人迹寥寥，没什么客人。几乎每个商家提起生意都唉声叹气，直呼难做。老家在苏北的老李在无锡卖腊肉、咸肉已经20多年了。他说生意是一年不如一年，今年尤其差，销售量估计只有去年的一半还不到。“像这种熏肉，四川、贵州来的外地人会买，本地人根本不会碰。”老李介绍，只有过年前后，春笋上市了，无锡人会过来买买咸肉，回去烧“腌笃鲜”，也只有这个时间段，是腊肉摊的销售旺季。
“现在是亏本的，生意惨淡得不得了。”据他分析，可能是老百姓这些年生活品质提高了，对食品的健康风险更重视了，外加可选择的食品种类更多了，所以腌腊制品不像以前那么受欢迎了。
另一家卖腊味的商行老板王女士表示生意还可以，她卖的是腊味鸡、鸭、鹅等品种，“都是饭店过来批发，电动三轮车一车一车地卖出去。饭店买过去做冷盘、火锅。”她的店里也有香肠售卖，但销量就差多了，“与常见的咸肉、香肠相比，腊味的鸡鸭鹅吃的人还是挺多的，换换口味嘛。”
欧尚超市长江北路店生鲜部一位工作人员介绍，统计数据显示，他们这里的培根、火腿片等低温肉制品销量甚至比往年上升。“因为新区外企比较多，外国人和生活方式西化的年轻人，都喜欢买培根。”虽然他也听说了世卫组织公布的消息，但他表示目前没有对超市的腌腊制品销量产生影响，“以后的情况还不知道，但估计波动很小。因为从长期的数据来看，这类产品都有固定的消费人群，这些顾客就是喜欢吃。如果说未来顾客的选择有了变化，我们当然也会相应地作出调整。一切都按消费者的喜好来。”
业内看法：餐饮业不会特意调整菜单 肉制品行业将迎产业升级
无锡餐饮协会一位负责人表示，在无锡本帮菜中，腌腊菜品是不多的。比较著名的就是“腌笃鲜”，还有雪里蕻用来炒菜，主要是吃的一个鲜味。外来的餐饮店才比较多腌腊制品，比如广东餐厅多腊味，湘菜有熏腊肉，苏北菜有咸肉、香肠等等。大多数市民吃这些腌腊制品也只是为了调节调节口味，不会一直吃。只有少部分特别喜欢的，才会盯着吃。“这些腌腊制品在菜单上占比少，与其他菜相比，销量也算小的，所以商家不会特意为此调整菜单，喜欢吃的还是来吃，不会影响他们的生意。”
餐饮协会另一负责人表示，这其中还反映个人生命观，他认为吃美食能让人感到愉悦，这会让他感到生命是美好的、平衡的，如果以不平衡不快乐为代价延长生命，延长出来的时间也没有什么意义。
记者联系到本地三家腌腊制品的生产商，其负责人均表示近期销售没有浮动，但人们越来越重视食品健康，企业会努力跟上时代脚步。
新区梅村一家企业负责人陈小姐表示：“现代食品工业飞速发展，不管是火腿、香肠还是培根，制作工艺都在逐渐改进。新食品安全法实施以后，越来越多采用绿色的加工方法，少用对健康有威胁的添加剂。”另一家位于梅园附近的食品加工厂负责人表示，从长远角度看，近期大热的加工肉制品话题广受关注，有利于行业升级，淘汰一些不合格的小作坊、黑作坊，为消费者的健康保驾护航。
万达喜来登酒店工作人员表示，酒店餐厅早餐中一直有培根、火腿片等食材，这是考虑到客人尤其是老外的饮食习惯。但同时，他们也把客人的安全健康和舒适体验放在第一位，有专门团队为客人提供健康合理的膳食建议和搭配。而这次世卫组织把培根等食物列入致癌物，他们肯定会对食材做相应调整，更突出健康的东西。
市民反应：过年时还会吃“腌笃鲜”其他加工肉制品少吃就好
肉制品被列入致癌物，广大市民的反应如何呢？
昨天中午在清扬路一家面馆里，5位无锡本地的老阿姨正聊着“肉制品致癌”的话题。“我是非常喜欢吃咸肉的。尤其春笋上市以后，买点咸肉，烧一锅腌笃鲜，鲜得不得了。”其中一位顾阿姨听到这个新闻后决定以后要少吃，“不吃不可能的，这是无锡的传统菜，过年的时候家里来客人，都要烧一盆‘腌笃鲜’招待的。”
的哥陈师傅也是地道无锡人，他说春节前家里总要腌几十斤咸肉，烧“腌笃鲜”吃，一直到吃到春笋下市为止。“一年也就这个时间吃得多，平常较少，但也会买香肠。”陈师傅表示，当然知道腌制品吃多了不好，“在世卫组织消息出来前就知道啊，但是还是要吃啊。吃这些无关健康，就是习惯、就是喜欢，因为确实好吃啊。而且这些传统食物从祖辈就开始食用，如果真的有问题，也不会流传到现在。”和陈师傅一样，在许多“吃货”的眼里，更重要的是口味。“致癌又不是一定会得癌，偶尔吃一次应该没问题。”一名在欧尚超市买培根的小伙子告诉记者。
就连一些对孩子的饮食特别细致的妈妈们，也没有完全杜绝腌腊制品。一位有3岁娃娃的宝妈云女士说，孩子两周岁后吃过火腿肠，“现在虽然听说了世卫组织的消息，偶尔还是会吃吧，不多吃就是了。”育婴师陈忱表示也曾给孩子吃过腌腊食品，“但腌渍食品本来就是要少吃，也不建议给孩子常吃，会影响发育。另一方面腊肉等是中国传统食品，过年过节餐桌上少不了，吃一点也不会产生严重的影响，年轻妈妈要做的就是控制好量。”
专家说法：致癌物”只是风险提示 控制肉制品摄入量是关键
市人民医院营养科医生周群燕表示，所谓一类致癌物，是指在致癌方面有比较可靠的证据，但这跟致癌性、毒性有多大没有直接的关系，不能说它就是最厉害的致癌物。“致癌”这个词很容易引起公众的误解，好像吃了它就一定会得癌症一样。“每个人的身体是独立而又复杂的，一个人抽烟喝酒一辈子没什么事，另一个人整天吃素锻炼，却患癌而终，这种事屡见不鲜。不必恐慌，这仅仅是一个食品安全的风险警告或提示。告诉你吃这种食物的风险比较高，但要达到一定摄入量后才会产生反应。再说，腌腊肉制品会增加很多疾病的风险，这也不是什么新闻，而是常识。”
江南大学生物工程学院教授周楠迪表示，其实世卫组织的表述并不准确，尤其将红肉也纳入致癌物更是让人有点摸不着头脑，因为肉类是蛋白质的主要来源之一。而腌腊制品中，确实存在一些致癌物质，但也涉及剂量的问题。他指出，其实谈论致癌物首先都要有一个剂量的前提，超越剂量去谈致癌，是不科学的。控制摄入量和频率才是问题的关键。癌症是环境和遗传因素共同作用的结果，不必过度解读。他建议，如果想吃腌腊制品，普通成人一天不要超过一两；孕妇和儿童则尽量少吃或不吃熏肉、腊肉等。
