【中国食品报5月19日】菌菇制品包括红油菌菇、清水菌菇和泡椒菌菇。小包装红油菌菇如高温杀菌，会影响香味和口感;后两种产品不宜加热杀菌，易感染微生物，需冷藏。采用高效蔬菜防腐保鲜剂，可不使用高温杀菌和焦亚硫酸钠，在常温下就能延长菌菇制品的保质期、保留菌菇良好色泽。
红油菌菇和泡椒菌菇开袋后即可食用。而大包装清水菌菇是食品加工和餐饮业的良好原料，可制作菌菇豆腐煲等美味菜肴。
大包装清水菌菇的加工工艺：鲜菌菇→盐腌→清水脱盐→加注清水→包装→封口→检验→成品→冷链保存。因无法高温杀菌，且含盐量很低，该产品在常温下会因微生物繁殖而变质，只能保质1-3天，故需冷藏，但会增加储存成本，且不便运输和销售。
大包装清水菌菇的质量问题主要有：1.产品因杂菌含量偏高，易腐败变质。微生物数量过高的原因：原料带菌量较高;加工过程中受杂菌污染;为保证风味，产品不宜加热杀菌。2.一些菌菇加工企业为防微生物超标和对菌菇漂白，超范围、超量使用焦亚硫酸钠等含硫食品添加剂。作为罐头的食用菌制品，可添加焦亚硫酸钠;而作为酱腌菜的食用菌制品，则不可用焦亚硫酸钠等含硫食品添加剂。
江南大学圣唐食品保鲜技术研究所与南通一生物化工科技开发有限公司合作，针对大包装清水菌菇等菌菇制品的质量问题，开发了系列高效蔬菜防腐保鲜剂，可用于原料清洗杀菌、加工过程及加工后期防腐保鲜。用该复配保鲜剂，可不用冷藏、不用焦亚硫酸钠，在常温时，就能降低原料和菌菇制品包装前的带菌量，抑制腐烂，保留菌菇的良好风味，延长菌菇制品的保质期，并预防二氧化硫超标的安全问题。
高效蔬菜防腐保鲜剂的保鲜原理：降低所用原料、工器具及生产环境的微生物含量，减少食品受微生物污染的机会。该复配防腐保鲜剂精选符合GB2760的高效安全的防腐剂、螯合剂、缓冲剂、pH调节剂，精制而成，可破坏微生物结构，对特定的细菌、酵母菌、腐败菌、芽孢杆菌等有较强的抑制作用。
