羊肉篇：一天最多卖60多只山羊

“到梅村，不吃‘蔡阿水’乃憾事也。”不少“吃货”跟记者如此吐槽。走进位于梅里古都的蔡阿水羊肉店，蔡阿水正悠闲地在大堂看着来来往往的食客。
据掌门人蔡林生介绍，蔡阿水的父亲早逝，母亲改嫁，家中剩有一儿一女相依为命。17岁的蔡阿水以羊肉“讨生活”，渐渐积累起了口碑。据说，解放前当地“有头有面”的徐阿七就爱蔡阿水的羊肉，拍胸脯力挺，“我手下哪个人敢来白吃白喝，你就告诉我”。新中国成立后，蔡阿水的羊肉店收归集体所有，直至改革开放后，才重新开张，并从一家小小的夫妻店，发展成现今经营面积1400多平方米，远近驰名的羊肉店，“一天最多能卖出60多只山羊”。

除了历史悠远，质量好也是让大家称道的主要原因。据介绍，“蔡阿水”羊肉店对于羊肉货源的要求相当严格：只选取辽宁专门吃活草的放养山羊，绵羊不要、母羊不要、老公羊不要，所进的公山羊均在1-2年龄。经过长途运输的山羊并不急于宰杀，经过圈养休整后，才活杀现卖，以确保羊肉口感的鲜、嫩、佳。
在宽敞的厨房内，记者看到了近1米深的木锅架在了个不锈钢炉子上。“这叫‘门堂’，用来熬羊肉汤的。为了保持羊肉处理的老工艺，我们特地花了800多元打造”，蔡林生介绍。因为生意“爆棚”，店内最多请了85个帮手，但是对于招牌菜白切羊肉、熬羊肉汤，多年来蔡林生坚持亲力亲为，“一个门牌能竖起来难，做倒了倒容易”。

酿酒篇：酒客宁愿拿五粮液换酒

在梅村大西园的众多民宅中，隐匿着一家不起眼的民间酿酒坊。说不起眼，是因为没有招牌，没打广告。远近各地的好酒之人最爱来此寻酒，印证了“酒香不怕巷子深”的说法。“有人提着两瓶五粮液，来跟我换酒”，酒坊的主人钱建民是一位地道的农民，也是钱氏古法酿酒的第5代传承人。说起自家酿造的酒，52岁的老钱难掩自豪之情。

随着现代生产方式的引入，传统的古法酿酒工艺（发酵法和蒸馏法）渐消失于人们的视野。钱建民是锡城为数不多仍采用古法酿酒的坚守者。记者走近酒坊，酒香扑鼻而来。“我的酒纯天然，采用百分百的原材料，没有任何添加剂，更不是勾兑而成”，钱建民自信满满，最古老的酿酒法，也是最安全的酿酒法。以糯米为原料，经过浸米、蒸饭、发酵、压榨、蒸馏等多道工序，以祖传秘方加以升华，自酿的酒香味浓郁，口感独特。“酒糟分离的带子至少用了30年”，15岁跟着父亲学酿酒的钱建民笑着说，不仅酿酒工具较为古老，酿酒的方子也有数十个年头了。钱建民酿的酒，并未规模化生产和销售，都是通过朋友的口口相传而建立起口碑来。祖传的手艺没在他手上败下阵来，钱建民感到很欣慰。

酒酿篇：客人定期寄给香港的孩子

一大盆珠玉似的糯米亮白得有点晃人眼。在清水下一冲再冲，被倒进入木桶般的蒸锅。需要两人抬的煤炉在楼道间，不紧不慢地吞吐出火焰。午后，谢彩珍又忙起了酒酿。楼道间，恬淡的生活气息氤氲而生。“浴后喝碗甜酒酿，春解困乏秋解馋，冬行十里不觉冷，夏走百家口不干。”甜酒酿大江南北都有，江南人别有情致，爱拈上几朵糖桂花。梅村的农家每到冬季、夏季，都会做些酒酿，小有名气的就是“小阿姨”甜酒酿。谢彩珍做了30年的甜酒酿，甜糯的吆喝，实在的醇香，使得甜酒酿常常不到一个半小时就能卖光。
“我挑着酒酿担子走街串巷，跟老主顾都有了默契，揿个门铃，吆喝一声，人家就拿着碗盆下楼来了”，60岁的谢彩珍笑起来有两个小酒窝，“家住南长街的一些客人，会每隔2个星期特地买些甜酒酿，给远在深圳、香港的孩子捎点家乡味过去。
谢彩珍说，做酒酿没有秘诀，自家的甜酒酿之所以受欢迎，是因为对糯米的讲究，从不添加其它杂粮。以前做酒酿的糯米都是谢彩珍自家种的，田地被征收后，就到处收购糯米。有一年从大浮收购了2000多斤糯米，买回来才发现不是纯糯米，宁愿低价转卖给别人另行采购。

“民牌”发展瓶颈几何？

萦绕舌尖的“民牌”发展的后劲如何？开网店、开分店？有着江南商人惯有的玲珑、稳健风格的蔡林生不是没想过。只是碍于资金、人手，扩大家族生意的计划暂行搁置。“孩子们成家生子，老婆、姐姐都忙着照顾小宝宝，一时少把心思投到了生意上。”好在在外闯荡的孩子们正逐步接手父辈们的羊肉烹煮工艺。
“即将拆迁安置，哪能放下这么多的酒坛子”，看着家中里里外外五六十个酒坛，钱建民如是说。他“暂时没有考虑”将酒坊扩大，做大做强钱家好酒的品牌。主要是受限于资金、技术、团队等因素，凭一人之力难以完成。坚守酿酒工艺传男不传女的钱建民，没将酿酒手艺传给即将出阁的女儿，而是无偿送给了同村的友人。现在的他将酿酒作为传承手艺和广交朋友的生活方式，并没有过多市场化经营的元素。
做酒酿费工夫，挑着担子到城区卖酒酿来回更费工夫，谢彩珍赚个百八十块钱已算不错。年事渐高的她，住进了居民楼，担心做酒酿影响人，已有心歇业，以含饴弄孙为乐。记者采访了解到，像谢彩珍自制酒酿挑担卖的阿姨，在梅村有7、8位，年龄都在60岁以上，最大的已经70多岁。随着这群挑着担子卖酒酿的阿姨渐渐淡出弄堂人家，风味十足的“阿姨酒酿”再上舌尖或需打上个问号。据梅村街道文化站的相关负责人分析，单打独斗的销售模式，无序发展的经营模式，后继乏人的摊贩小卖，都是“阿姨酒酿”面临的发展窘境。

从“民牌”到“名牌”之路有多远？

新区社会事业局局长助理鲍宇红介绍，目前新区有省级非遗项目2个，市级非遗项目6个，非遗传承人3个。申请非遗项目是为了挖掘、保护传统文化，更是希望传统文化得以传承，“不止于观赏，而是能让现代人感受、享用到这些文化产品，更是一种有意义的推广。”鲍宇红表示，“申遗”成功会是一张“名片”，无论是帮助项目的传承，还是对于提高地区的知名度，都会起到很好的宣传作用。
推广，正是“民牌”走向“名牌”的关键一步。鲍宇红表示，对一些非遗项目，将为其嫁接资金和技术，引入投资团队，改造提升工艺，促进作坊式的“民牌”进行产业化提升。在新区，“民牌”变“名牌”比较成功的案例便是梅村的二胡文化品牌。梅村的二胡工艺是省级非遗项目。梅村街道依托二胡这一“民牌”，建立大师工作室、组织二胡大赛，计划建成二胡产业园，打造国内规模最大的二胡生产基地和二胡交易市场，成了“江苏省二胡工艺之乡”。通过系列品牌宣传、文化培植，“梅村二胡”已经在全国较有名气。“不过并不是所有的非遗项目都适合走入市场，成为家喻户晓的名牌”，鲍宇红表示，有些非遗项目涉及家族秘方，当事人如果没有意愿进行推广，“民牌”离名牌终会有段距离。
江南大学江南发展研究院副院长、江苏省食品安全研究基地主任徐立青评析，非遗项目受到老百姓的认可，但是面临传承的问题，关键在于解决传承的动力。非遗项目多是手工制作，并不是机械化、规模化地生产。单打独斗的经营方式，则是出自特定族群的热爱，且取得了一定的收益才能有所坚持。但可能这一族群并没将自身的手艺视作值得传承的文化遗产，没有传承的愿望，传承的动力不足，就可能陷入“人走艺失”的尴尬境地。非遗项目的发展，全凭政府一力吆喝收效有限，重要的是社会氛围的烘托。“探索性引入社会团体、企业法人对接项目，予以减税、奖励、冠名等扶持。动力、机制、体制的有机结合，助力非遗项目发展，才能让老工艺焕发新光彩。”