【江南日报1月19日】读者顾先生致电晚报热线：夏天的时候，剩饭剩菜容易变馊，一般不吃隔夜菜。现在天气冷了，隔夜的剩饭菜只要热透就没关系吧？但我又听说烧熟的白菜隔夜会产生亚硝酸盐，对人体有危害。是真的吗？
答
晚报记者国风、实习生徐淼：
顾先生的这个问题，其实许多人都关心，社会上也有各种说法。我们为此采访了江南大学食品学院孙震教授。他说，平时烧饭做菜还是按需定制最好，尽量不要剩。但居家过日子，总会碰到有剩饭剩菜的时候，剩饭菜不一定要倒掉，正确处理后还是可以吃的，总的原则应遵循“留荤不留素”。
孙教授认为，素菜是最不适合剩下的。“首先素菜加热会导致营养流失，素菜中的水溶性维生素，如维生素C、E都比较怕热。剩菜加热后，会造成更严重的营养损失。吃了也没有什么营养。素菜放久了，其中的硝酸盐会与细菌相互作用，产生亚硝酸盐。亚硝酸盐是一种致癌物质，被人体摄入后与蛋白质相遇又会产生致癌物质亚硝胺，从而引发肠癌、胃癌。所以最好不要留下剩菜，尤其是菠菜和韭菜。”
荤菜相较素菜适合回锅加热，但一定要热透。因为冰箱中会有李斯特菌等适冷性细菌，高温回锅能够很好地杀菌。从营养来看，在鱼、肉等荤菜中含铁、钙等矿物质，这些营养素不太怕热，不易流失。内脏类的荤菜，只是加热到刚好可以吃的温度还不足以杀死细菌，食用后可能引发食物中毒。鱼虾蟹等食物在加热过程中最好放些葱、姜、蒜等佐料，这样不仅可以提鲜，还能消除海鲜中的不耐酸菌，防止引起肠胃不适。
剩菜要有合理的处理方法。孙教授提醒，空气中有灰尘和各种杂菌，即使是冬天，也不要将剩菜在外放置过久。菜凉透后要密封放入冰箱中储存。而热的饭菜直接放入冰箱，食物的热气会引起水蒸气凝结，促使冰箱里的霉菌生长。冰箱不是保险箱，放入冰箱的剩菜最好也尽快吃掉，因为低温只能抑制细菌繁殖，而不能杀死细菌。因为肉类不易产生亚硝酸盐，可以比素菜放置久一些。
