晚报记者国风:

紫山芋是近年来才风行起来的“新品种”。季先生的问题，记者也感到很疑惑，紫山芋到底含有些什么成分呢?记者专门为此采访了无锡江南大学食品学院孙震教授。

孙教授告诉记者，紫薯的紫色是与生俱来的天然色素，属于天然花青素类色素。蒸煮之后就会溶解出来，煮熟的紫心山芋浸泡的时间越长，山芋本身的颜色也会随之变淡，对人体没有害处。他解释，这些色素存在于紫山芋的块根、茎、叶和薯皮中.紫山芋长期浸泡在水中，水会变色，如果紫薯和大米一起蒸煮，就会把米饭染紫，这都属于正常现象.紫山芋中的花青素含量很高，花青素可是个好东西，它能抗氧化，对心脑血管比较有益。被誉为继水，蛋白质、脂肪、碳水化合物，维生素，矿物质之后的第七大必需营养素。其清除自由基的能力是维生素C的20倍。黄心山芋里含有黄色素。应该说，这种黄色素也会溶解出来。如果大家留意会发现，如果煮粥时黄心山芋放得多的话，粥里也会有淡淡的黄色的。只是黄色掺杂在白色的粥里不像紫色那么突兀显眼。山芋的颜色与胡萝卜素的含量有关，山芋颜色越黄胡萝卜素含量越高。胡萝卜素在吸烟，饮酒、少食蔬菜和水果的人群中普遍缺乏。研究发现，补充胡萝卜素可以有效降低吸烟者血液中尼古丁的含量。此外，胡萝卜素可以增强皮肤的抵抗力，防止癌变和预防心血管疾病的发生。

至于紫心山芋遇到蛋白、油条后会把对方染成绿色，孙教授回应:大家不必担心，这也是花青素的奇妙特性。花青素在中性环境中呈现紫色。花青素遇到碱性物质呈绿色，而碰到酸性物质，就会变成玫红色。因为蛋清是弱碱性，而有些油条在制作过程中会加入碱性物质，所以熟鸡蛋和油条碰到熟紫心山芋就会变成绿色了。

来源于：江南晚报http://epaper.wxrb.com/#

原文链接：http://epaper.wxrb.com/jnwb/20121204/index.htm A13《晚报帮你问》