【光明网8月9日讯】（光明日报记者吴春燕）“红曲色素也可以是黄的！红曲产品是否合格不应以外观论。”2005年制定的红曲红国家标准规定红曲红外观为黑紫色。广东一家红曲红生产厂家因产品外观非标准表述的黑紫色，如何判定是否合格产品引发食品界热议。
8月6日，由广东省轻工业协会、广东省食文化研究会主办、广东省食品学会协办的天然红曲红色素研讨会在广东东莞召开，参加会议的有华南理工大学生物科学与工程学院、中山大学、中国科学院华南植物园、浙江工业大学红曲研究所、江南大学生物工程学院、韩国生药发酵学会和广东省东莞市有关食品安全主管部门等专家教授和技术人员共20多人。会议针对近期对有些消费者对天然红曲红色素产品不大了解，特别是近期其作为食品着色剂的安全性提出质疑，与会专家从保障食品安全，维护消费者利益的角度，对红曲红色素的安全性进行了充分的交流与探讨。
红曲红国标滞后，是否合格不应以外观论
会上，专家教授们一致认为：红曲红色素是以大米为主要原料，利用红曲霉经发酵精制加工而制得，红曲红色素其发酵方法分传统的固体发酵和采用先进技术进行深层发酵罐的液体发酵，红曲红色素是一种安全无毒的天然色素，其色素含有6种不同颜色成分的多种色素，其中红色素、黄色素、紫色素各有二种成分，红色溶于醇溶液、黄色溶于热水和酸碱溶液，呈色稳定，耐热耐光性强。因此，红曲红色素包含了红黄紫的三种颜色是正常的。为此，专家们一致认为，红曲红产品的合格与否很难以外观作判定标准，所以，以外观不符合黑紫色判定红曲红不合格是不严谨的。红曲红发酵可因工艺过程和原料的改变和红曲菌代谢过程的调节而可使其偏红或偏黄，对此，专家们认为目前国标仍存在滞后问题，应尽快向上级汇报组织对[国标15961-2005]的修改意见。
韩国著名红曲专家、浙江中医药大学客座教授郑好轸说：“我是韩国红曲国标起草人，调查研究中国红曲企业、技术和产品已经有十多年了。中国食品添加剂红曲红是按国标以大米为主要原料液体发酵培养、提取、浓缩、精制而生产出来的。目前中国红曲红产品还是一个比较粗的红、黄、紫（橙）等多种色素，最少含有六种成分，如红斑素、红曲红素、红曲素、红曲黄素、红曲红胺、红斑胺等。目前中国红曲红外观（色调）不影响使用范围、使用量及其安全。外观是主观的要求，不能说外观有差异就是不正常、不能使用，只能说因色素成分比率不同而外观偏红、偏黄或偏紫，还是符合红曲红国标的。再说红曲红色素的能不能使用应是由生产工艺及安全理化指标来决定，不是由外观来决定的。红曲红色素外观有差异是很正常的。因此，中国和韩国国标将“红曲红”均翻译英文成“Monascus Color”（红曲色素），不是“Monascus Red”（红曲红）。
广东省食文化研究会会长、高级工程师，广东省食品添加剂专业委员会原会长杨冠丰在会上说，目前，《GB15961-2005 食品添加剂红曲红》以黑紫色为标准判定红曲红的外观颜色，而其并未给出关于黑紫色的标准色。红曲红颜色差异是因为红曲红客观上是红、橙、黄等多种色素结构的混合色素，随着红曲红液态发酵技术的不断进步，发酵水平的提高；红曲菌在发酵过程中发酵配方、工艺条件控制、提取、纯化、精制技术的差别，生长代谢过程中产生红色或黄色的比例会有所变化，从而会出现在外观上与标准规定颜色不符的现象。
在具体实践中，由颜色外观判断其产品不合格并不严谨，不能简单地理解为红曲红是红的，红曲黄是黄的。如β胡萝卜素这种色素，稀释之后是黄色的，但高浓度时就是橙黄或红色的。所以红曲红稀释以后也不一定是红色，感官上不符合红曲红的标准，并不代表它就不是这种物质了，也不代表它就有安全问题。红曲米在中国已有上千年使用历史，有消食、活血、健脾等功效，广泛应用于腐乳、酒、醋等食品的着色，市民不必担心偏黄的“红曲红”食用后会对身体产生危害。
红曲作为天然色素不仅安全而且保健
关于红曲红色素的应用和安全性问题，专家们一致认为，毒理试验和千年应用历史证明也是安全可靠的，红曲红色素应用范围较广，可用于酒、醋、糖果、饼干、腐乳、熟肉制品等，红曲红色素与蛋白质有很好的染着色作用，着色柔和，可以在肉制品加工中替代亚硝酸盐，更可保证食品安全。随着科学技术的发展，红曲红色素不仅可以作为食品着色剂，还有效用于具保健功能的药食同源制品，有利于改善心脑血管疾病，降低低密度脂蛋白胆固醇、降低血清甘油三酯、降低动脉粥样硬化指数等，可有效提高高密度脂蛋白胆固醇等具有较好的保健功能。
中山大学生命科学学院教授、博士导师周世宁认为，各色红曲红安全性不容置疑。他说，目前，大众对于食品安全性处于高度敏感的状态。而红曲红国家标准的外观定义显然在一定程度上表现了不严谨。在广东地区，千百年来，红曲在客家地区应用广泛，从用来煎蛋到用来烧肉，都是用土方法制出来的，肯定也不符合卫生标准，但红曲在中国有一千多年了，被称为国曲，实践证明，红曲绝对是好的，它是一个对人身体有益的一种食品添加剂。红曲菌能产生红、橙、黄等几种结构类似的多种色素，红曲红产品不是单一化合物，主要含6种呈色化合物。除了菌株，随着原料和生产工艺条件的改变，红曲菌生长代谢过程中能产生偏红或偏黄的色素，从而使红曲色素发酵产品的颜色会有不同程度的改变，但其安全性都不存在问题。
华南理工大学生物科学与工程学院教授、博士生导师梁世中说，红曲色素是天然色素，作为食品添加剂安全性高。红曲色素是利用红曲霉（Monascus anka）经液态或固态发酵、提取、浓缩、精制而成，在食品工业中用作着色剂。红曲色素是天然色素，使用现代发酵、提取精制设备和符合食品安全要求的原料，采用优良菌种和先进工艺生产制成，作食品添加剂安全性高。随着市场需求扩大，用户对产品的性能和质量要求也不断提高，天然红曲色素深度开发的趋势已朝着多品种、精深加工的方向发展，对人体是无毒无害的。
梁世中说，红曲最早发现于中国，已有一千多年的生产、应用历史，是中国及周边国家特有的大米发酵传统产品。红曲古代称丹曲，既是中药，又是食品，是用红曲霉真菌接种于大米上经发酵制备而成的。红曲在中国的食品中有其妙用。旧时在北京，有一道家喻户晓的风味小吃叫灌肠。灌肠其实不是肠，而是用团粉和红曲做成的像腊肠样的东西，切成薄片，放在平底锅里用猪油煎焦，吃时加蒜汁盐水，色味两绝。这其中红曲起到了特别重要的作用。红曲还可用于酿造黄酒，制做腐乳、食酯、食品色素等等。红曲的问世，给中国和世界食品微生物发酵史写下了一页光辉篇章。
华南理工大学轻工与食品学院教授、广东省食品学会秘书长李汴生红说，红曲红是经得起科学考验的安全色素。红曲色素以大米经红酒曲霉发酵，提取制成的，是传统的药、食两用品，在中国已有上千年使用历史，药学巨著《本草纲目》也曾有过记载：红曲甘、温、无毒，主治消食活血，健脾燥胃，治赤白痢下水谷。从安全性上来评价，红曲红区别于化学原料，红曲红色素是以大米为主要原料，采用红曲霉通过液体深层发酵或者固体发酵制得红曲米，并从中提取的粉状天然食用色素。红曲红色素具有助消化、活血、降脂等生理功效，是一种对人体具有保健作用的优良的天然食品添加剂。它具有易溶于水及醇等有机溶剂，对PH稳定，耐热性强，温度达到120摄氏度仍相当稳定，几乎不受金属离子的影响，几乎不受氧化还原剂的影响，着色力强，特别对蛋白质的染着性好。
中国科学院华南植物园研究员、博士生导师张明永认为，红曲红具有保健作用，在代谢过程中红黄比会有改变。红曲色素是中国传统药食同源的发酵产品，至今已有一千多说年的历史。利用红曲菌培养出来的发酵产品，深受国人喜爱。红曲色素作为现代食品工业常用的添加剂，它的研究得到了世界的关注，是目前利用微生物发酵生产最成功、最安全的天然色素。
北京大学的生物学家从众多红曲菌种中筛选出一株红曲菌，在它的代谢产物中发现了能降低血清胆固醇的天然他汀类物质。经过了大量的工作将野生菌种变异为生产菌种，使之能产生高含量、稳定的、适合制药的人体合成胆固醇关键酶（HMG—CoA还原酶）特异性抑制剂——天然他汀类物质，同时还能产生许多对人体有益的成分，如必需氨基酸、不饱合脂肪酸等等。
这时的红曲与一般仅作为色素的红曲已有很大的区别，因此称为特制红曲。特制红曲现在已经用于制药，大量研究发现它具有非常强大的降低总胆固醇、降低低密度脂蛋白胆固醇、降低血清甘油三酯、降低动脉粥样硬化指数、升高高密度脂蛋白胆固醇的显著综合疗效，且服用安全性高、副作用小，并能有效的治疗冠心病、脑中风等心脑血管疾病及与高血脂相关的疾病，如糖尿病、肾病综合征及脂肪肝。被认为是当前最有前途的降脂物质。
红曲菌还能产生红、橙、黄等几种结构类似的混合色素，包括：红斑素、红曲红素，二者为橙色；红斑胺素、红曲红胺素，二者为赤红色；红曲素、红曲黄素，二者为黄色。作为食品着色剂的红曲红，其实是一个混合色素，色调从紫红色、橙红色到橙黄色、金黄色是逐步过渡的，随着生物技术的不断进步，可以通过菌种选育、发酵配方调整（如培养基的碳、氮比）及工艺的优化等方法，使红曲菌在生长代谢过程中分泌代谢偏红或偏黄的色素，从而提高产品红、黄色的产率，再通过提取精制技术的控制，生产出偏红或偏黄的红曲红色素。
也就是说，红曲色素发酵产品本身是一个混合色素，随着发酵条件的改变，红曲菌会在生长代谢过程中分泌代谢出偏红或偏黄的色素，可能导致红曲色素发酵产品的外观颜色发生不同程度的改变，只要按照红曲色素国家标准生产，且理化、卫生指标符合标准要求就是安全的，不仅对人体无毒无害，而且对人体健康有益。
红曲的研究和应用大有可为
浙江工业大学教授、红曲研究所所长周立平说，近年来，红曲产业不断壮大，红曲之利惠及民生。以浙江红曲产业为例，95%红曲产品出口海外。探求红曲，一路前行，方悟得红曲之美说到底归于真与善！现代科学融入传统技艺，红曲之利惠及民生，这正是我国上下求索的红曲之道。期望国人知我红曲、爱我红曲，共同将红曲产业推向全世界！
周立平说，红曲，此物自然由红曲菌制得。红曲菌广布全球，系大自然这一造物主馈赚，存世已逾亿年。因人类智慧的赋予，才造就了红曲这一神奇之物。千余年来，是中国的先民发明了红曲，其制作技艺在民间薪火相传，令吾辈肃然起敬。近世，随着科学的发展，红曲菌的潜能不断被人开发，才有了红曲各种各样的神奇的功能，在这一背景下中国才有了红曲红这一产品。刚开始，我国的红曲红从红曲米提取，之后采用更先进的现代生物发酵技术，在无菌状态下培养经选育的红曲菌株，最终红曲红产品的安全性更得到保障。目前，我国掌握发酵罐生产提取红曲红技术的企业不多，但技术优势毕现，不夸张地说已具有国际竞争力。近几年，中国海峡两岸红曲业界一致推崇红曲，将其视为“国曲”，这是自然馈赠并蕴有人类智慧的宝物，值得国人珍惜。顺应红曲产业的发展大势，我国的红曲红国标在十多年前制订，但这方面尚落后于日本、韩国等发达国家，日本、韩国除了红曲红，并早已颁布红曲黄食品添加剂标准，这无疑制约了红曲产业的健康发展。就技术层面而言，因发酵用菌株、原料、生产工艺等是一混合色素，主要呈红色与黄色，产品偏红或偏黄均有可能。所以，我国红曲色素产品标准的细化显得十分急迫！这样，也可以消除大众对红曲色素是否安全的疑惑。当然，国内外大量科学研究表明，红曲色素不论红、黄或橙色等均对人安全并有许多有益健康的保健因子。正因如此，红曲业界及相关行业管理部门十分急切共同修订完善红曲色素国标，让老百姓吃得放心，将中国先辈历经千年传承下来的全世界独一无二的红曲发扬光大，这是红曲业界的职责与追求。同时，也希望更多的民众了解红曲、共同促进其健康发展。
江南大学生物工程学院教授许赣荣说，红曲产品应用广泛，已得到消费者认可。随着现代科学技术的发展，红曲很多的生理活性物质相继被发现后，它的应用面更加广阔。不仅仅作为着色剂应用于食品中，更可用于对人体健康有益的保健食品和药品。
红曲按照其功能作用可以分为三类：第一类是酿酒用的红曲，主要起到糖化剂的作用；第二类是作为着色用的红曲，有固态发酵生产的红曲米和液态发酵生产的红曲红；第三类就是具有功能成分的功能性红曲。目前红曲产品的应用已非常广泛，有的应用到食品行业，像红曲红色素和色素红曲米就是作为食品添加剂使用的，还有医药行业，如胶囊、冲剂等，还有化妆行业，轻工业和农业等。红曲在食品工业的应用已经非常普遍了，像红曲酒、红曲糖果、红曲饼干、红曲腐乳、红曲面条、红曲醋、红曲酱油、熟肉制品、调味类罐头等等。研究证明红曲色素作为天然色素，比合成色素热稳定性更好，对蛋白质着色性好、色调柔和，已得到消费者的认可，且经过毒性试验和致突变性试验证明是安全无毒的。
东莞市疾病预防控制中心、东莞市卫生检验中心公共卫生监测科副科长、副主任医师丁耀泉说，红曲红色素起源于我国, 红曲红色素是以稻米为原料发酵制成的,是中华民族的宝贵科学遗产，至今我国仍是红曲红色素生产大国。近几年研究发现，红曲中含有多种有效活性物质,不但具有抑菌、防癌的作用,还能抑制胆固醇合成,降低人体中甘油三酸酯的含量,降低血压,防治胆结石,促进钙、磷的吸收，所以,红曲的研究和应用是大有可为的。
近年来，由于合成色素的安全性受到挑战，天然色素日益受到重视，特别是具有保健功能的红曲色素更受到消费者的青睐。通过固体或液体培养红曲霉可迅速而大量地生产红曲红，由于具有生产周期短、产量稳定，价格波动较小等优点，使其它天然色素望尘莫及。
目前，红曲色素在中国、日本、朝鲜、东南亚及港澳地区应用较普遍，在亚洲国家已经合法化。欧美许多国家现已将红曲红用于肉制品工业，取得了满意的效果。欧洲有些国家已经建议欧共体通过法律，批准红曲红作为食品添加剂使用，欧盟已有国家从我国进口红曲并应用于食品及其它领域。随着红曲红应用范围的不断扩大，该产品的需求量会越来越大，市场潜力巨大。
珍惜红曲色素，保护中国国曲
专家们还介绍，红曲菌广布全球，其存在已有1亿年以上，以红曲菌制得红曲色素一千多年以前由中国发明并在民间广泛使用于食品加工，经过一千多年的发展已成为药食同源的安全制品，至今海峡两岸红曲业界推荐为“国曲”也可视为中华民族伟大发明对世界贡献的“国宝之一”。
郑好轸说，红曲是中华民族伟大发明之一，迄今至少有一千多年的历史，红曲红色素是无毒无害的, 除了用作红曲酒发酵的糖化剂和食品着色的天然食品添加剂以外，还具有莫纳克林等十多种有效成分和降血脂等十多种功效，可以称之为中国的国曲。中国是世界上红曲生产和使用量最多的国家,作为中药材用红曲传入韩国已有400多年的历史，1979年日本远藤章教授发现红曲菌能分泌抑制肝脏内胆固醇生物合成的莫纳克林K，用作降血脂的保健食品配料和替代降血脂化学合成他汀类西药的中药原料。
2005年郑好轸起草了韩国功能红曲国标并参与韩国卫生部食品医药品安全厅(Korea FDA)保健食品红曲国标制定，以红曲为主的传统发酵韩药也逐渐走向科学化、现代化及国际化，并拓展至现代发酵生药领域，韩国、日本红曲专家都很羡慕中国红曲产业和市场。郑好轸非常看好红曲红在中国和国外的发展前景，希望中国人珍惜红曲红色素，保护中国国曲。
专家们呼吁各界，共同重视爱护红曲红产业的发展，推动中华民族对红曲红的发明和创新，造福我国人民和造福全世界。
