【中国食品报1月4日】破除原料保鲜难度大、甲醛含量超标、副产物利用度低等瓶颈
鱿鱼贮藏加工与质量安全控制关键技术及应用在京通过鉴评
１３年前，鱿鱼产品全部下架，国内鱿鱼捕捞和加工企业因产品不明的甲醛超标而陷入了困境；如今，这些企业重新焕发出勃勃生机。这得益于食品专家励建荣教授对内源性甲醛超标等技术难题的破除。从国内最大的鱿鱼加工企业找上门求助的那一刻起，励建荣教授就下决心要把“论文写在工厂里”。经历了与企业合作、省科技项目，再到国家“十一五”“十二五”，鱿鱼贮藏加工与质量安全控制关键技术历经１３年的磨砺，实现了层层蜕变，应用也变得日臻成熟。２０１６年１２月２９日，“鱿鱼贮藏加工与质量安全控制关键技术及应用”在北京通过鉴评。对于这一成果，鉴评专家们如此评价道：“该成果历经十多年团队攻关，破解了“甲醛超标”的行业难题，为我国鱿鱼加工业的健康发展做出了重大贡献。”
庞国芳院士建议，让“鱿鱼贮藏加工与质量安全控制关键技术及应用”这一技术成果扩容，研究更加系统性。“将这口井打得再深一些，打向３０００米以下，喷出‘擎天柱’。”庞国芳院士对于该项目成果的再延伸充满了期待。中国食品科学技术学会理事长孟素荷则深有体会地说：“励教授是一个有情怀的人；是一个想干事、能干事的人。无论逆境还是顺境，他都会义无反顾地往前走。近年来，渤海大学能在各种国家科技项目中申请到多个与食品相关的课题，这得益于励教授治学的严谨与扎实。他是一个真正把‘论文写在工厂’里的科学家。”
由中国食品科学技术学会组织专家对该成果的鉴评认为，该成果针对鱿鱼原料保鲜难度大、肉质差、深加工和副产物利用度低、甲醛含量超标等瓶颈问题，自2004年以来开展了船上保鲜与品质改良、精深加工、副产物高值化利用和质量安全控制等方面的系统研究，建立了鱿鱼贮藏加工与质量安全控制技术体系。专家们认为，该成果已经达到国际领先水平。此次鉴评会专家可谓阵容强大，中国检验检疫科学研究院、江南大学、中国海洋大学、河北科技大学、上海海洋大学、集美大学的水产食品专家学者悉数到场。鉴评会由中国食品科学技术学会副理事长兼秘书长邵薇主持。
中国工程院院士、中国检验检疫科学研究院首席科学家庞国芳表示，在今天的会上感受到了春的气息。今天的会，不仅是鉴评会，也是科学会，是人才成长与建设的展示会。励建荣从杭州的浙江工商大学到锦州的渤海大学的６年，不仅实现了技术创新，更是完成了人品的提升，食品学科也得以快速成长。
鱿鱼捕获量占全国远洋渔业总产量的40%以上
怪酸味、甲醛含量超标等瓶颈制约鱿鱼加工业发展
据介绍，鱿鱼属软体动物类，是人类最优质的天然蛋白源之一。随着世界传统渔业资源的普遍衰退，鱿鱼被认为是最具开发潜力的海洋生物资源之一。近年来，随着我国远洋捕捞业的发展，鱿鱼成为我国主要的远洋捕捞和水产加工原料，捕获量占到全国远洋渔业总产量的40%以上，鱿鱼加工业已经成为我国水产品加工业的重要组成部分。然而长期以来，鱿鱼在捕捞后贮藏加工中的品质劣变、失水、变色，秘鲁鱿鱼怪酸味、难加工以及鱿鱼制品甲醛含量超标等技术瓶颈难题，严重制约了鱿鱼加工业的快速发展。
２００４年，国内最大的鱿鱼加工企业和浙江舟山科技局局长找到励建荣教授，要求帮助解决秘鲁鱿鱼味道怪、甲醛超标等难题。励建荣意识到，一旦破解了这些鱿鱼深加工的难题，其价值就会成倍增加。这让励建荣下决心啃下这块难啃的“骨头”。据了解，在本项目研发前，鱿鱼制品甲醛含量超标等系列问题仍未能得到很好解决。该项目在国家863计划、国家科技支撑计划、省部级科技攻关计划等项目的持续资助下，在国内率先系统开展了鱿鱼贮藏加工与质量安全控制关键技术与装备创新研究与应用。通过13年的集中攻关，该项目突破了鱿鱼保鲜、品质改良、精深加工、副产物利用及安全控制等多项关键技术，填补了国内空白，为我国鱿鱼加工业的可持续发展提供了系统的理论、方法和技术支撑。
记者了解到，得益于该项目成果成功的推广应用，我国鱿鱼产业得以迅速发展，鱿鱼精深加工产业集群逐步形成，建成了全国规模最大的鱿鱼加工示范基地，成为全球第三大鱿鱼加工出口国。
技术成果呈现三大创新点
破解“甲醛超标”之行业难题
专家们一致认为，该技术成果的主要创新点包括：
突破了鱿鱼原料质量保障技术，自主设计了世界领先的远洋渔船和船上-45℃原料超低温保鲜，建立了以船上冷冻保鲜、-8℃恒温解冻和生物保鲜为核心的鱿鱼原料保鲜技术体系，同时开发了鱿鱼排酸、保色、护皮等品质改良技术，保障了优质原料供应。
解决了秘鲁鱿鱼凝胶差的问题，把鱼糜凝胶强度明显提高；研发出鱿鱼鱼糜制品及其复合生物保鲜技术，率先实现了鱼糜制品的非冻保鲜，保鲜期达50天，产品弹性增加30%－35%；开发了秘鲁鱿鱼去怪酸味技术，改善了口感；开发了鱿鱼保水剂、冻干保护剂和膨化加工技术，解决了鱿鱼制品持水性差、复水性差以及膨化率低等问题；研制了系列鱿鱼冷冻调理食品和即食产品。
实现了鱿鱼副产物的高值化利用，以可控酶解技术为核心，结合美拉德热反应、酶法转酯、定向制备等技术，开发了饲料行业高端诱食剂“海味素”（改性鱿鱼膏），风味增强5-10倍；开发了富含EPA和DHA的高甘油酯型鱿鱼油；同时开发了鱿鱼风味料、鱿鱼软骨素、透明质酸、抗氧化肽等系列高附加值产品，延伸了鱿鱼产业链。
首次揭示了基于自由基途径的鱿鱼制品内源性甲醛产生机制，研制出安全高效的内源性甲醛捕获剂，首创了鱿鱼制品内源性甲醛控制关键技术，破解了“甲醛超标”的行业难题。
据了解，该成果历经十多年团队攻关，获得授权发明专利43项、实用新型专利30项、外观设计专利29项，发表论文208篇，制定相关行业标准2个、地方水产行业联盟标准1个。近3年累计新增销售额60多亿元，新增利润10多亿元，经济社会效益显著。
励建荣特别介绍了对秘鲁鱿鱼的技术瓶颈的破解。他告诉记者，秘鲁鱿鱼产量大、价格低，是传统优质鱿鱼资源的理想替代品，但存在肉质差、有怪酸味等问题，且漂烫加工时易出现色泽不好和脱皮现象，严重制约了这一优势资源的利用。针对上述问题，项目组开发了集排酸、保色、护皮于一体的秘鲁鱿鱼品质改良技术：研制了高效的复合除酸剂，通过稳定态二氧化氯pH值调整渗透、柠檬酸钠溶液中和等工艺，有效去除了酸性成分（氯化氨），解决了秘鲁鱿鱼怪酸味问题；采用D-异抗坏血酸钠溶液浸泡、结合焦磷酸钠溶液烫漂及快速冷却等工艺，有效提高了漂烫鱿鱼品质，解决了漂烫后色泽不好与易脱皮的问题，同时增强了秘鲁鱿鱼加工过程中的肉质弹性，扩大了产品的受众范围及市场占有率。
多年前，“鱿鱼制品甲醛超标”问题的曝光，使鱿鱼加工产业在全国范围内遭受致命打击。那么，项目组对于“甲醛超标”这一行业性难题又是如何破解的？励建荣谈到，针对该问题，项目系统研究了鱿鱼及其制品在贮藏加工过程中甲醛含量的变化规律，揭示了鱿鱼制品中内源性甲醛的产生机制，发现鱿鱼体内的氧化三甲胺（TMAO）可通过高温热分解途径生成甲醛和二甲胺等物质，并采用电子自旋共振（ESR）技术首次研究报道了鱿鱼制品中TMAO热分解生成甲醛的自由基机制。基于自由基和内源性甲醛捕获原理，率先研制出鱿鱼制品内源性甲醛捕获剂，可清除(CH3)3N·自由基，并与甲醛发生酚醛缩合反应，减少甲醛生成量。建立了鱿鱼制品内源性甲醛的控制技术体系，成功将甲醛含量控制在安全限值（10毫克/千克）以下，破解了我国鱿鱼制品甲醛超标的难题，保障了鱿鱼加工产业的健康发展，并制定了国内外首个低甲醛鱿鱼制品标准，作为企业联盟标准推广实施。
成果落地得益于高校和企业不断加强的深度融合
未来还将继续延伸和拓展
中国食品科学技术学会理事长孟素荷谈到，近年来参加多个科技鉴评会发现，近５年来，我国食品工业的整体科技水平显著提高。而记者感到，该成果的落地，是国内科研院所和企业不断深度融合的结果。该项目的研发过程中，创新主体不仅仅是一家科研院所。项目共集结了在鱿鱼捕获、保藏及深加工领域各有所长的渤海大学、浙江海洋大学、大连民族大学、广东海洋大学以及蓬莱渔业公司、荣城泰祥集团、浙江兴业集团、大连东霖食品股份有限公司等多家科研院所和企业。
渤海大学副校长方鸿志指出，近年来，渤海大学的食品学科快速发展：排名从２０１０年全国第８６位上升至２０１６年的第３４位；近３年，国家自然科学基金获批数量排全国第１５位，成为全国上升最快的食品学科。而这些成绩，与励建荣教授和其他食品界同仁的努力密不可分。“在科研成果研发方面，励教授是一个干活有拼劲的科学家。”方鸿志如是说。
渤海大学党委书记李秀林指出，２０１７年，是渤海大学的重要开端。此次举办的成果鉴评会对学校学科建设具有里程碑意义。今后，渤海大学还将一如既往地支持该项目的延伸和发展。
励建荣表示，目前，整套技术体系主要集中应用于以鱿鱼为主的头足类产业，技术应用对象上存在一定局限性，今后项目团队将逐渐扩大向其他水产品种开展技术应用推广，推动我国水产品加工产业的转型升级与可持续发展。
会上，来自江南大学、大连海洋大学等多家科研院所的专家学者对该项目成果提出一些建议。江南大学副校长金征宇教授建议，未来，还应更加注重原创性成果的应用和推广。大连海洋大学汪秋宽教授建议，项目成果还应更加突出源头创新，让源头创新与专利创新一一对应。北京三元食品股份有限公司总经理陈历俊等专家则表示，该项目覆盖了从捕捞到鱿鱼深加工的全产业链，所以还应从环境评价角度来强调该项目对环境保护的重要性。
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