【中国食品报11月25日】去年6月，国家卫生健康委会同多部门联合启动为期三年的“体重管理年”活动。超重和肥胖已成为亟待解决的国家议题。自今年全国两会开始，“体重管理”成为全民关注的热点，健康减脂成为热词。为此，今年在江苏省无锡市江南大学举行的第七届“乳此美味杯”食品创意大赛特将主题定为“乳原料—解锁食品创新 助力健康体重管理”，力求通过学生们精彩纷呈、天马行空的创意，激发更多食品健康升级，为落实“体重管理”贡献一份力量。
此次大赛由江南大学食品学院与美国乳品出口协会联合举办，“江南大学食品学院始终坚持立德树人根本任务，以培养兼具专业素质与创新精神的食品科技人才为己任，不仅传授知识，还致力于点燃创新火种。”江南大学食品学院党委副书记、副院长陈勇在致辞中指出，“一届又一届的青年学子将天马行空的想象转化为触手可及的创新成果。学生们对趋势的敏锐洞察、对营养的刻苦钻研和对美味的重新定义让各界看到了食品行业未来的无限可能。”
大赛于今年5月初正式启动，经过前期宣讲与培训，共有23支团队参加初赛。决赛于10月开启线上投票环节，近日经过产品展示、讲解、答辩和专家审评，最终评选出了一等奖1名、二等奖2名、三等奖3名以及其他单项奖。
摸索原料最佳配比，对比实验让乳原料的应用价值一目了然
此次大赛要求参赛团队必须使用美国乳蛋白或美国乳制品渗透物粉为主要原料，打造兼具市场潜力和营养亮点的创意产品。美国乳品出口协会代表苏畅介绍，美国乳蛋白原料主要是指乳清蛋白和牛奶蛋白，它们是优质的完全蛋白质，含有人体所有的必需氨基酸和非必需氨基酸，以及大量的支链氨基酸，可应用于多种食品和饮料，有效提升产品中优质蛋白质含量，发挥保护肌肉、抑制饥饿感、维持健康体重等多种功能特性。美国乳制品渗透物粉包括乳清渗透物粉和牛乳渗透物粉，于2020年5月在中国获批使用，是具有减钠减糖、可提供天然乳矿物质、提升风味并降低成本等优势的食品原料。
此次大赛中，为了突出乳原料的应用价值，多个团队都进行了对比实验，分析了添加乳原料前后的效果差异，并通过实验优化，探索出了最适宜的添加量。
获得大赛一等奖的“晨昔”是一款蛋白质含量为10%的混合果味奶昔。它由芭乐风味粉色奶昔、透明椰子水冻和脐橙味果泥三层构成。食用时通过搅拌，三色分层会混合变色为橙色，就如同晨曦初升的过程，寓意朝气与希望。团队以乳清浓缩蛋白、牛奶浓缩蛋白和低脂牛奶为主要乳原料，提高了果味奶昔的顺滑度。学生代表表示，通过添加乳原料前后的感官对比实验发现，乳蛋白赋予了奶昔丝滑绵密的醇厚口感，与果香融合出层次丰富的饱满风味。同时，还能帮助实现更稳定的分层和更清晰的搅拌变色效果，提高了产品的综合价值和市场竞争力。
肉类零食市场一直面临产品单一、盐分含量高、口感风味欠佳等问题，此次大赛二等奖“鳕弹弹—厚切轻体鳕鱼脯”和最佳潜力奖产品“鲜刻·超蛋白摸鱼纤体肠”不约而同地将目光投向鳕鱼。“鳕弹弹—厚切轻体鳕鱼脯”应用了乳清浓缩蛋白和乳清渗透物粉，在将产品的蛋白质含量提高到28%的同时，让产品软韧多汁、结构稳定。在对比实验中，学生团队发现，适量使用9.6%乳清渗透物粉和6.4%乳清浓缩蛋白可以获得最佳的口感，同时，与未添加乳清渗透物粉的配方相比，减盐约60%。而“鲜刻·超蛋白摸鱼纤体肠”则利用6克乳制品渗透物粉可替代1克糖、10—11克乳制品渗透物粉可替代1克盐的特性，实现蔗糖0添加，减盐45%。团队还利用乳蛋白的持水性和凝胶特性，提高了产品持水性和弹性。
“学生们在食材上很好地选择了大众接受度较高、味道清甜的鳕鱼作为载体，同时充分抓住了乳制品渗透物粉和乳蛋白原料的特性，通过对比实验，让产品的质感呈现得更清晰。”黑龙江飞鹤乳业有限公司首席科学家蒋士龙表示。中原食品实验室执行副主任陈历水提醒学生，在标注时应按照具体的添加量准确标注，同时不能片面追求高添加量，做好综合评判分析。
获得大赛三等奖的产品“乳此纤荞”选择在荞麦面中添加牛奶浓缩蛋白，平衡了荞麦粗糙的口感，让面条更细腻顺滑。通过质构检测发现，面条的弹性和咀嚼性也得到了改善，面条不易煮烂更有嚼劲，弹性提升了128%，口感更Q弹爽滑。咀嚼时间延长后，也更容易产生饱腹感。这一卖点得到了美国英特莱集团（INTERRA）销售经理刘娇的称赞。学生代表介绍，“乳此纤荞”将甜菜根、南瓜、菠菜融入荞麦面，天然呈现红黄绿三色，色彩鲜明的同时，又能够提供维生素和矿物质。陈历水在点评时提醒，团队可以测量出产品的GI值，找到更精准的营销落点。
北京市营养源研究所有限公司健康食品事业部副部长李晶表示， 学生们在产品设计和研发过程中会对原料特性有更多的理解和认识，未来在实验和工作中，也能更好地运用这些原料到产品研发中，开发出更多创新产品。
纵横延展，多元产品助力体重管理方便简单
从纤体瘦身的水饺、荞麦面，到将传统名菜茶点化的羊羹，从健身搭子的香肠、蛋白果泥，到以肉脯为灵感创制的鳕鱼脯，从健康减脂的果酱、火锅底料，再到一瓶适配锻炼前与后两个阶段的运动水……本次大赛，学生们在品类跨度上愈发多元化。
“我们很欣慰地看到学生们的灵感迸发，年轻学子对当下的消费热点抓得很准，本科生思维开阔，研究生更有经验更专业，两者同台竞技中让我们看到了更多样更有新意的产品。”江南大学乳品创新中心副主任刘小鸣教授如是说。
本次大赛中，另一个获得二等奖的创新产品“双能∞运动水”以“一瓶覆盖运动全流程”为核心，精准解决了传统补剂缺乏便携性与传统运动饮料功能单一的痛点，兼顾了运动前与运动后的营养需求。该款饮料在运动前/中期的配方中应用了牛奶浓缩蛋白，并结合低GI碳水，可提供3—4小时稳定能量；运动后按压瓶盖释放含有乳清浓缩蛋白的粉剂，便捷地实现了运动后肌肉恢复的需求。美拉德食品（江阴）有限公司总经理陆伟称赞瓶盖上的小“机关”很实用，一瓶两用的巧思设计对跑步人群非常方便。
一直以来，对体重管理有帮助的产品多为轻食类产品，更偏重西餐，此次大赛，学生们对众多传统中餐类产品进行了开发，让减脂产品有了更多选择。
与“乳此纤荞”一样获得大赛三等奖的产品“光合乳萃魔力饺”便是对饺子进行了改良。“我们的目标就是填补轻食没有饺子，饺子不能轻食的空白。”学生代表在做讲解时如是说。团队用魔芋粉、青稞粉取代面粉，用乳清蛋白改良馅料，同时用乳制品渗透物粉替代食盐，实现了高蛋白（15%）、高纤维、低热量、低脂肪、低碳水和低钠的营养特性。
君乐宝乳业集团股份有限公司低温产品研发总监康志远表示，企业更关注产品能否产业化，学生们的很多产品给企业带来了灵感。他以添加了葛根粉、罗汉果糖苷等健康原料，获得三等奖的“羊羹”为例，提醒学生们在创新产品时应关注产品的定位，将创意与市场需求更好结合，尽量实现转化并最终上市。
蒙牛集团全球研发创新中心科研发展与转化部总监苏胜鹏表示，获得最佳创意奖的“嘿！布林布林酱”和获得最佳口味奖的“乳鲜鱼香酱”都将关注点放在了酱料上，说明年轻人更关注如何让沙拉一类的轻食更好吃。而另一款产品“SLIM魔法减脂锅底”直接用胶束酪蛋白和乳制品渗透物粉替代了牛油和食盐，让火锅锅底实现了“减脂不减味、减盐不减鲜”的健康升级且保持了均匀的质构。“从营养和味道角度，这种锅底是否能实现如潮汕火锅的餐前先分汤，让消费者先品尝到汤底的鲜美，是企业在产品落地转化时的关注点。”苏胜鹏说。
江南大学食品学院学工科创竞赛负责人王新磊表示，学生通过“乳此美味杯”的比赛将创新理念付诸行动，比赛搭建了学生实现想法的舞台，让学生将食品科学从实验室的精密仪器带到了充满活力的创意赛场。“很开心看到学生们对乳原料的理解更上一层楼，开发的产品品类也比以往更多样，非常期待这些融合了健康和乐趣的创意可以激发企业积极应用美国乳原料以开发更健康的各类食品，满足更加细分的消费需求，也令不同年龄段的消费者在不同的场景有更多兼具健康和便捷的选择。”苏畅如是说。
本文来源：中国食品报
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