【中国食品安全网12月31日】“买鸡肉时总觉得粉红色的更新鲜，暗红色的就不敢买，这种看法科学吗？”“为什么有时煮熟的鸡肉，骨头旁边还是红红的？”消费者经常在鸡胸肉上看到类似“白色条纹”或“肉质粗糙”的现象，这被广泛讨论。这究竟是什么原因造成的，食用是否安全？近日，网上出现对餐饮品牌鸡肉产品色泽、形态（如深色斑点、纹理、汁液渗出等）的讨论，部分消费者将其误认为是食品安全问题（如不新鲜、变质、异物等），引发关注。
针对市民日常选购鸡肉时的常见的困惑，为帮助消费者科学认知鸡肉的正常物理与化学变化，江南大学食品学院教授张文斌结合其团队发布的《鸡肉及其加工品的色泽与形态研究》报告详细的科普了鸡肉色泽背后的科学原理，并给出了理性选购的实用建议。
颜色深浅 ≠ 安全风险，肌红蛋白是“调色师”
张文斌教授指出，消费者常以生鲜鸡肉的颜色作为判断新鲜度的主要标准，这其实是一个认知误区。
鸡肉在储存、加工及熟制过程中出现的颜色变化或特殊形态，主要受天然成分（如肌红蛋白、血红素）和工艺条件影响，属于正常现象。科学研究表明，多项被误读为“异常”的情况实为自然反应，“颜色≠安全风险”。
“鸡肉的颜色，尤其是生肉的颜色，主要取决于肌肉中天然存在的色素蛋白——肌红蛋白的含量和状态，它就像肉类的‘调色师’。”他解释说，肌红蛋白本身呈紫红色，与氧气结合后会变成鲜亮的氧合肌红蛋白（呈现粉红色），而在存放过程中进一步氧化，则会形成棕褐色的高铁肌红蛋白。
因此，同一品种的鸡，由于宰杀年龄、部位、运动量以及屠宰后处理、包装（如是否真空）、储存时间与温度的不同，肌红蛋白的状态各异，就会导致出现从粉红、鲜红到暗红等多种颜色。“单凭颜色深浅来判断鸡肉是否新鲜并不准确，还应关注肉品的气味、质地以及是否在保质期内。”
骨头旁发红？肌红蛋白“没熟透”但安全可食
对于“煮熟鸡肉靠近骨头的部分发红或呈粉红色”这一常见现象，张文斌给出了科学解释：“这主要是热传递的物理特性导致的。骨骼的导热性比肌肉差，可能导致贴近骨头的肉中心温度相对较低。如果该处温度未达到使肌红蛋白完全变性的高度，它就会保留部分红色。同时，骨髓或残留血液中的血红蛋白受热也可能产生红色。”他指出，只要整块鸡肉的中心温度达到了杀灭致病微生物的安全标准、71℃以上（可杀灭致病微生物），即使骨头旁边有些许红色，也可安全食用。
熟制鸡肉呈粉红色安全吗？张文斌表示，肌红蛋白在加热中与氨基酸、烟酰胺结合，可形成稳定粉红色色素（烟酰胺血色原）；饲料或环境中天然硝酸盐经微生物转化为微量亚硝酸盐（含量常＜3mg/kg），也会与肌红蛋白结合显色。此类反应是异常反应，但符合国家标准（GB 2760《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》规定熟肉亚硝酸盐残留≤30mg/kg）也是安全。
冷冻鸡肉颜色变暗：肌红蛋白在冷冻中氧化为棕褐色高铁肌红蛋白（-18℃储存3个月，红度值自然衰减15%~40%）；冰晶破坏肌肉结构，导致光反射减弱。色泽变化不影响安全性，解冻后烹饪可正常食用。
科学挑选“三步法”：看标嗅味触质感
基于科学研究，张文斌教授为市民总结了科学挑选鸡肉的“三步法”：
1. 看标签与外观：优先选择包装完好、标识清晰（包括生产日期、保质期、生产厂家等信息）的产品。对于生鲜鸡肉，颜色均匀、有自然光泽者为佳，但不必过分追求单一的粉红色。允许有因血管或组织结构造成的正常颜色深浅差异。
2. 嗅闻气味：新鲜鸡肉应具有淡淡的、特有的肉腥味，而不应有酸味、腐臭味或其他刺鼻异味。这是判断肉质是否异常的最重要感官指标之一。
3. 触摸质感：新鲜鸡肉表面微干或微润，不黏手。用手指轻轻按压，肉质应有弹性，凹陷能较快恢复。避免选择表面过度湿滑、黏腻或按压后凹陷不易恢复的肉品。
理性看待加工品，关注整体品质
对于鸡肉糜、鸡肉丸等加工制品中可能出现的色泽不均、有小斑点或条状物，张文斌解释说，这可能是源于鸡皮混入（带来类胡萝卜素）、脂肪微滴或未被完全打散的肌纤维、结缔组织，在符合生产规范的前提下，这些属于正常的物理现象，并非变质或异物。消费者在选购时，可以更关注产品的储存条件及是否在保质期内。
张文斌呼吁：“希望借助科学的解读，帮助公众打破‘以色取肉’的迷思，减少因信息不对称导致的食品安全焦虑。建立基于科学常识的理性认知，是构建健康、透明食品消费环境的重要一步。”这份研究报告的发布，旨在架起食品科学与公众认知之间的桥梁，促进消费者信心的提升与行业的健康发展。
本文来源：中国食品安全网
原文链接：https://www.cfsn.cn/news/detail/34/327651.html
