【中国质量报1月22日】近日，网上出现对餐饮品牌鸡肉产品色泽、形态(如深色斑点、纹理、汁液渗出等)的讨论，部分消费者将其误认为是食品安全问题(如不新鲜、变质、异物等)，引发关注。为帮助消费者科学认知鸡肉的正常物理与化学变化，日前，江南大学食品学院教授张文斌结合其团队发布的"鸡肉及其加工品的色泽与形态研究"报告(以下简称"研究报告")，系统科普鸡肉色泽背后的科学原理，并给出选购建议。
对于"煮熟鸡肉靠近骨头的部分发红或呈粉红色"这一普遍现象，研究报告指出，这是由于骨骼导热性比肌肉低约20%，紧贴骨头的肌肉区域温度可能低于60C，使肌红蛋白未能完全变性，从而保留红色。此外，屠宰过程中残留的微量血红蛋白在加热后浓缩，也可能形成红色丝状物。只要产品中心温度达到71C以上，就可有效杀灭致病性微生物，可安全食用。
非腌制熟鸡肉局部呈现粉红色，也常引发消费者疑虑。研究报告解释，这主要源于肌红蛋白在加热过程中与氨基酸(如组氨酸)及烟酰胺发生天然反应，生成稳定的粉红色色素(烟酰胺血色原)。此外，饲料或环境中天然存在的硝酸盐，经微生物作用转化为微量亚硝酸盐(通常低于3mg/kg)，也能与肌红蛋白结合显色。根据<<食品安全国家标准食品添加剂使用标准>>(GB2760一2024)，熟肉制品中亚硝酸盐残留限量不超过30mg/kg，只要指标在此范围内，鸡肉呈现粉红色属正常现象，不影响食用安全。
冷冻鸡肉颜色变暗同样是常见现象。研究显示，在-18C条件下储存3个月，鸡肉中的肌红蛋白会自然氧化为棕褐色的高铁肌红蛋白，导致红度值(a*值)下降15%至40%。同时，冷冻过程中形成的冰晶会破坏肌肉微观结构，降低光反射能力，使肉色显得更暗。这些变化仅为感官层面的改变，鸡肉解冻后正常烹饪即可安全食用。
在加工类鸡肉产品中，如肉糜出现黄斑或暗斑，常被误判为变质。研究报告澄清，若鸡皮混入比例达5%，其所含的类胡萝下素(如叶黄素)即可使肉糜局部发黄;而脂肪氧化产物与肌红蛋白结合，则可能形成灰褐色复合物。这些均属物理混合或氧化反应结果，并非出现腐败或污染。
此外，研究报告还针对近期网络热议的若干鸡肉"异常"现象作出科学回应。例如，鸡腿肉中出现的条状物，实为天然存在的肌纤维束或肌腱，属正常组织结构;半透明物质多为鸡油，在高温油炸下已充分熟化，只要原料新鲜、加工卫生达标，便无安全风险;至于成品中偶见的褐色或黑色斑点，则可能是由于屠宰时局部放血不彻底，残留血红蛋白受热氧化所致，其热变性产物无毒，风险极低。
张文斌指出，鸡肉作为全球消费最广泛的肉类之一，其感官特性复杂多样，消费者应避免"以貌取食"。餐饮企业、监管部门与媒体应协同加强科普宣传，提升公众对食品加工科学的理解力与判断力。
本文来源：中国质量报
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