【中国食品报1月6日】随着消费者的营养健康意识日益增强，对健康食品的需求也越来越多。乳原料，特别是乳蛋白丰富的营养和功能益处为营养健康食品的创新提供了更多选择。日前，第二届江南大学“乳此美味杯”食品创意大赛决赛在江苏省无锡市线上线下同步举行。大赛以“乳原料助力未来食品”为主题，要求必须使用乳蛋白。一批具有独特营养、品质、形式、口感、风味的创新性食品脱颖而出，大获好评。

此次比赛由江南大学乳品创新中心主办，内蒙古伊利实业集团股份有限公司研发总监刘彪，北京康比特体育科技股份有限公司研发总监魏冰，哥兰比亚公司产品策略管理总监董立军，江南大学中美乳品创新中心副主任、食品学院教授刘小鸣，食品学院团委书记王胤，食品科学与技术国家重点实验室副教授张丽娜、美国乳业项目负责人Chang Su等参会并担任评委。

“高蛋白”成突出特点

本次参赛作品洋溢着青春、时尚的气息，兼具创意与趣味性，品种与形式亦呈现出多元化特点。创意理念紧跟时下流行的食品饮料发展趋势——探索新原料的奥秒、追求新奇的口感、关注可持续发展、玩转混搭潮流……除了工艺研究，学生们在产品的包装设计、食品安全控制、市场功能分析等方面也体现出较高水准。

三等奖作品：牛乳交融

疫情期间，消费者希望提高自身免疫力，果蔬、蛋奶等食品出现热销。在此次疫情期间，乳制品的功能性特点也成了关注的焦点。专家指出，乳制品中含有能调节免疫功能的蛋白质成分，如免疫球蛋白、乳铁蛋白及多种氨基酸。后疫情时代，消费者对健康食品的需求激增。随着人们对蛋白质益处的认识越发深入，全球乳蛋白需求量持续上升。与第一届大赛相比，这次选择了乳蛋白作为重要配方原料的参赛作品数量显著增加，产品的蛋白质含量也明显提高，充分利用了乳蛋白在维持体重、保护肌肉、抑制饥饿、增强运动后恢复等方面的作用。在乳蛋白的选择上，包括乳清浓缩蛋白、乳清分离蛋白、牛奶浓缩蛋白、牛奶分离蛋白，乳制品渗透物粉或其他乳品配料都有应用。

据了解，自2020年8月大赛启动以来，受到学生的热烈追捧，数万人关注了大赛的线上投票环节，其中17组作品脱颖而出，进入到决赛。决赛分现场汇报表现、问答环节表现、大众线上投票3部分进行，对参赛团队的PPT制作、现场讲解、创意新颖性、市场潜力等方面进行了评分，6组作品分获一、二、三等奖。主办方将从获奖团队中选拔1—2支优秀团队参加国际食品创意竞赛或国际学术会议。此外，还将从获奖队伍中选出6名魔力乳品大使。

在3个多月的准备时间中，参赛选手充分发挥想象、开发潜能、钻研创新，进入决赛的作品中包含肉丸、糖果、饼干、牛奶、奶露、能量棒、奶酪、爆珠等。多款产品在创意和产品效果呈现方面得到了评委的一致好评。

大赛一等奖获奖作品Proclub便以“高蛋白”为突出特点，选择了牛奶浓缩蛋白、乳清浓缩蛋白、大豆分离蛋白、水解乳清蛋白，大胆尝试动、植物蛋白结合，辅以富含高植物蛋白的坚果和莓类，创新生产出双料蛋白棒。二等奖作品“嗑糖”以富含优质蛋白且形态类似流心月饼的蛋白为夹心，外裹一层添加以果胶和乳清浓缩蛋白为主的凝胶型法式软糖作为外壳，另外添加了酸枣仁和茶多酚两种功能性物质，整体蛋白质含量达26%；另一款二等奖作品摇摇奶冻根据双皮奶的制作理念设计完成，可以实现远距离输送，在传统双皮奶基础上提高了约30%的蛋白质含量。三款三等奖作品中，“胶囊芝士”从奶酪切入，选用牛奶浓缩蛋白后，蛋白质含量高达40%；“好享吃奶冻”提出通过果冻补充优质蛋白质的理念，添加乳清浓缩蛋白粉，产品蛋白质含量每百克均不少于28克；而唯一一款肉类产品“牛乳交融”则赋予牛肉新的伙伴——牛奶浓缩蛋白和炼乳，不但满足消费者的蛋白需求，还践行低脂高蛋白的健康饮食理念。

年轻化趣味化凸显

对创新大赛而言，判定一个产品是否有创意，要从原料、工艺、口感方面来综合评判。在参评现场，记者看到，此次大赛中所呈现的创新产品选材丰富，有切合主题的多种乳蛋白，有深海鱼油、低聚果糖、菊粉、野樱莓、血糯米、藜麦等健康食材，也有番石榴、红薯皮、鳄梨、接骨木莓、黑枸杞等特色食材。值得关注的是，有的创新产品中还融入了中国传统文化，如“梅子佳人”的创意分别取自宋朝诗人李清照和陈景沂的诗词：却把青梅嗅，红实缀青枝。在产品名称的构思上，00后的参赛选手们构思巧妙，槿藜の乳、后浪、黄金搭档、巨鳄力、梅子佳人等名称独具特色。

王胤表示，我国食品工业持续稳健发展的根基是青年群体。举办食品创意大赛是高校深化人才培养模式、践行教学改革的重要举措。此次创意大赛学生的作品和创意让人耳目一新，内容形式丰富多彩。创新大赛能够真正搭建平台，培养学生创新能力，激发其潜在的创造力，助力学生职业发展。同时，在这一过程中，能够加强学科人才的培养，贴合企业行业需求，也会为企业开发产品带来灵感。

“今年不乏一些惊艳的作品，可以欣喜地看到参赛学生的热情与创新，大量运用乳蛋白原料使产品更具营养价值。”Chang Su对今年大赛的终评入围产品给予了高度肯定。她说，相比去年，此次最大的亮点是与消费者的连接更加紧密，除了注重蛋白原料的营养健康之外，在消费的便利性等方面也有明显提升，产品本身和命名的巧思也很好地融合了新近的消费趋势，风味方面凸显了地方特色和地域文化，体现出年轻化、趣味化和社交化的鲜明特色。

刘彪表示，大赛总体设计好，不断有新创意涌现。此次大赛中，强化蛋白的营养创新被加以注重，食材选用上有新意，高膳食纤维的奇亚籽、藜麦、果蔬粉等被用于产品中。获得“最健康奖”的E-plusuper奶冻将果冻与乳清浓缩蛋白结合并添加益生元及肌酸等物质，为健身爱好者打造了一款兼具功能性与食用性的新型果冻。这一创意提高了果冻的营养价值，增加了果冻产品品类，为果冻市场拓宽了发展方向。

董立军表示，学生的创意是最为可贵的，作为评委，能够感受到新生代带来的冲击。学生掌握的现有知识、工艺、设备可能无法使一些作品工业化，但那些新奇得让人眼前一亮的想法，亦或对未来消费模式的探索，应该在比赛筛选中被保留下来。

魏冰表示，此次大赛聚集各方资源，为学生们打造了一场接地气的全方位创意活动，从最基层的项目做起，不仅让他们积累了经验、更好地学会分工合作、为自己今后的工作铺块垫脚石，也充分引导和激励同学们充分发挥创新、策划才能，很多项目概念和口味新奇，搭配科学合理，且便捷方便食用，具有很高的商业转化价值。

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