【交汇点】传统发酵是我国宝贵的文化遗产，发酵工艺保证了传统发酵食品的独特风味和民族特色。关系国计民生的传统发酵食品，比如酱油、醋、酒类等，其中酿酒工业是轻工食品业的支柱，占比接近70%，但目前仍以手工方式生产，其规模大、用工多、劳动强度大。随着我国创新驱动发展、智能制造等重大发展战略的推进，新一代智能信息技术的发展，给传统酿造产业提供了发展契机和技术支撑。以数据驱动技术代替主观人工经验，通过先进感知、智能控制与优化等技术突破，实现一种全新的智能化生产模式。

江南大学智能自动化与物联网应用科研团队与江苏今世缘酒业股份有限公司、无锡美湖信息科技有限公司历经10年的深度产学研合作和协同创新，从工艺机理、检测手段和控制策略等3方面的瓶颈问题出发，通过在装甄蒸馏、固态发酵、分级摘酒等工艺环节的核心技术突破，完成一套能够保障优良发酵过程、可靠稳定优质生产的智能化酿造系统，减少酿酒用工50%以上，提高产能30%以上。

该项目研究团队主要成员、江南大学物联网工程学院熊伟丽教授介绍，针对人工装甄工艺环节，打破完全依赖人工的 “眼疾手快、见气布料”，团队研制出国内首套白酒装甑机器人及其控制系统，装甄效率比人工提高近4倍，出酒率提高3.4个百分点。在白酒酿造行业内首创千级大规模窖池物联网测温系统，自主研发高温高湿强扰下的无线测温终端和智能中继，实现单次续航超700天，提供固态窖池的全发酵周期“心电图”，实现了问题窖池的提前预警和干预。

该项目针对传统酒类生产智能化改造中的生产设备自动化程度低、工艺机理建模难度大、固态发酵过程难控制等关键技术瓶颈，以实现智能化、绿色化的优质高效生产为目标，基于传统酿造工艺机理，利用智能自动化、物联网、大数据等新一代信息技术，通过“窖池发酵”、“装甑蒸馏”和“分级摘酒”三个核心工艺的装备智能化，不同工艺流程间的网络化，以及工艺过程的数字化，改变了千百年来白酒传统手工生产模式，率先在国内实现了其固态酿造的智能化生产系统，进行全流程全周期生产信息监控，大大提高了生产效率，降低了劳动强度，改善了劳动环境条件，推进了我国传统酒类酿造行业的转型升级与两化融合。

近2年主要应用企业新增产值近60亿元，江苏今世缘酒业股份有限公司被授予“江苏省示范智能车间”，并得到中国酒业协会充分肯定，推广“今世缘模式”，推进“白酒智造”，授予“中国白酒智能化酿造示范车间”，为传统白酒行业转型升级和科技创新树立了标杆。

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