【紫牛新闻7月7日】最近，钟薛高牌雪糕被推上了舆论的风口浪尖，关于该品牌旗下的一款雪糕在室温下长时间放置很难融化，甚至用火去烤它也不易融化的问题在网络上引发了激烈讨论，那么只有钟薛高品牌的雪糕融化较慢吗？究竟是什么原因导致钟薛高牌雪糕相对融化较慢？这种融化慢的特性意味着什么？如何看待食品添加剂？就这几个广大消费者比较关心的问题，扬子晚报/紫牛新闻记者咨询了江南大学食品学院钟芳教授。

只有钟薛高牌雪糕难融化么？并不是。

江南大学食品学院钟芳教授告诉记者，在接到我们的咨询之后，基于实事求是和负责任的原则，他们选购了一批市售雪糕进行了抗融性对比。实验发现，钟薛高牌的雪糕并非是久放不化，而是融化所需要的时间比较长且局部融化后保形性较好，通俗地说就是它在融化过程中相对而言更容易保存原来的形状，所以该品牌的雪糕表观上看融化的时间更长。需要强调的是，市售雪糕中不乏比钟薛高融化速度更慢的产品，所以这种融化时间长并不是单一现象。

雪糕的抗融性和保形性好意味着什么？它具备成为一支好雪糕的潜力。

一支雪糕的抗融性和保形性好对我们普通消费者意味着什么呢？“说明它具有成为一支好雪糕的潜力。”钟芳教授向记者解释到，保形性和抗融性好，其实是大部分雪糕厂商希望通过制备工艺和原料优化追求的一种特性，这两种特性好的雪糕可耐受运输和保存过程中的温度波动，保持原有形态和质构，让我们消费者在吃到雪糕时有更好的口感和食用体验。

是什么原因导致钟薛高牌雪糕相对比较难融化？相信是原料和工艺决定的。

钟芳教授表示：雪糕的抗融性和保形性与雪糕的制备工艺和使用的原材料相关。通过优化工艺使雪糕中的冰晶更细小，脂肪部分凝结率更高，相同膨胀率下气泡体积更小、数量更多，则生产出来的雪糕抗融性就越好。在原材料方面，提高雪糕的总固形物（除水分外的其它组分）含量，采用熔点更高的脂肪，添加亲水胶体作为稳定剂都有助于改善雪糕的抗融性和保形性。

在钟薛高7月6日发布声明中称这款网络视频中被火烧的雪糕配方中固形物含量约40%，高于国家标准GB/T 31119-2014《冷冻饮品雪糕》中对清型雪糕蛋白质含量≥0.8克/100克，及固形物含量≥20%的要求，相信这是其抗融性和保形性好的原因之一。而此次消费者关注的焦点——卡拉胶，钟教授告诉记者，它是一种来自于藻类（鹿角菜、麒麟菜等）的天然亲水胶体，是食品工业当中被广泛应用的增稠稳定剂，在雪糕、冰淇淋当中使用改善其抗融稳定性很常见。 钟教授进一步解释道，“从根本上来说，卡拉胶本身还是一种“可溶性膳食纤维”，进入身体后并不会被人体吸收，最终会被肠道微生物利用或者排出体外。”

如何看待食品添加剂？食品添加剂是为了让食物更安全、更美味、更健康。

钟芳教授表示，以前一些食品安全事件让很多消费者谈食品添加剂色变，好像所有的食品添加剂都是不好的。事实上，法规允许使用的所有食品添加剂都是经过严格安全评估的，食品添加剂的使用都是为了让食品更安全、更美味、更健康。比如在牛奶中强化的维生素，它们也是食品添加剂，添加的目的是为了使牛奶的营养更丰富。那些让大家害怕的添加剂，像苏丹红、三聚氰胺，其实根本不是合法的食品添加剂。合法适量添加食品添加剂的食品，大家其实可以放心的购买和食用。

本文来源于：紫牛新闻

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