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红烧肉

发布日期:2020-07-13  来源:   俞沁元

我所心心念念的红烧肉,不是本帮菜的“浓油赤酱”,不是苏锡的“甜软酥烂”,也不是东北菜系中的“厚润滑爽”,而是经了煸焖烹炒、酱烧饪蒸,瘦肉的紧致与梅菜的香气丝丝入扣,红脂滑嫩松软,肥而不腻,入口即化。只要配上一小碗米饭,满足感就能迅速漾了全身各处。在离乡求学的时光里,由于不能品尝到这一美味佳肴,心中甚是想念,只好在笔墨间细细回味,以宽慰肚子里的馋虫。

这道菜是妈妈独有的手艺,最起码在那位传授她的韦阿姨离开之后是这样的。

小时候小韦阿姨是厨神般的存在,幼儿园时,我总是期盼着放学,冲出校门拐个弯就能到她家,看着她手下的热锅游火,铺满桌子的各色瓷盘盛着一个幼童对美食的全部幻想。你若是对菜肴的色泽有所要求,那么打开她家的电饭煲,会惊奇地发现,白米大概是由于什么仙子路过的时候抓住机遇变身成实实在在的五种不同的颜色,绿黄紫红粉,一样不少,每个颜色都盛些在碗里,拌上砂糖,香香糯糯,主食就这样如嗜糖的孩子所愿,变成了一道甜点。

至于小韦阿姨做出的红烧肉实际上是她家乡广西的做法。做红烧肉总是要早起,把从早市买的肉洗干净,切成合适大小,和葱姜一起焯了水去了腥,然后就是在热锅中不断地翻炒,大汗淋漓的一个小时,让剥落油烟的肉香再也掩不住,铺天盖地窜出楼道。这些缩小了一圈的肉块窘促地拥在自己炸出去的油里,一块肉上收缩的边角宣誓着金黄的酥皮已经把紧实的肉脂封锁。把滚烫的猪油倒出,老抽等一干调料下锅,再混入处理好的梅菜,就改文火紧烧慢炖,一点急不得。那梅菜在猪肉和老抽中滚打一圈形成了独特的鲜咸,而其原生的清甜则随着这一天的光景滋进了猪肉当中,猪肉就这样经了漫长的炖煮裹挟了梅菜的清爽肥而不腻。这一天的光景最是难捱,梅菜和猪肉各司其职,又经受着百炼成丹的考验,在这屋中的人也被这火炉烘烤得心焦气躁,好歹还是跨越古今,和东坡先生有了心灵相通:待他自熟莫催他,火候足时他自美。在黄昏时刻,虽说还需把这红烧肉放到蒸锅里蒸上几番,但是总还是忍不住先盛出一盘当做晚饭,润喉降燥,一解这积攒一天的贪馋。东坡先生的“箴言”早在我们见到一块块红烧肉混着梅菜翻涌着热腾腾的白色雾气时抛却脑后,每当吃着还没有蒸的红烧肉时,我脑海里总会浮现这么一句文不对题的诗句:“两岸猿声啼不住,轻舟已过万重山。”

后来,小韦阿姨去了他乡打拼,逐渐地联系也就淡了,偶尔想起称不上想念,也算是在我童年时光记忆深刻的一部分,仿佛她在我生命中出现就是为了教会妈妈这么一道人间美味似的。时至今日,我家炉灶上还是会经常传来那熟悉的香气,把我从幼儿园到大学前的时光都文火慢烧。

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