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【“疫”线观察】食之记|烟火匠心 与之守安

发布日期:2022-04-11  来源:党委宣传部   文:吴佳怡、周婕、王雅静、胡飞扬、钟思琦;图:江南大学记者团;审核:陆敏芝

编者按:今年春,疫情形势骤然严峻,芸芸众生,都努力保持着生活的平衡,而看似平凡的大学生活,却满载着后勤人员的辛苦付出。食堂、宿舍园区、核酸检测现场、图书馆……身边寻常的每一处都写满了疫情下不易言说的故事。春来四月天,学生记者从心出发,用自己的视角记录着被忙碌隐没的细节,用文字描摹疫情下朴素的人物画像,为这个春天留下一份独特的记忆。


清晨,初阳为食堂笼上一层淡淡的光辉,洒下丝丝暖意,“疫”下后厨早已井然有序地运转,开始了新一天的忙碌。我们随饮食中心的周主任走进后厨,走近食堂工作者,了解他们从黎明至夜幕的一天。

餐前准备:食逢曦光起

东方欲晓,天色微明,睡梦中的江南迎来了第一串脚步声。6:30,工作人员经过校内重重查验,在完成食堂例行晨检后,准时到岗工作。

当我们来到后厨时,身着工作服的他们默默无言,正忙碌于各自的工作。严格按照无水作业要求的后厨,干净而整洁。加工区内,物品分门别类地放置在规定的位置,生食区与熟食区严格分开。一应俱全的设施,排列整齐的抹布,荤素分开的砧板……规范与秩序彰显在后厨的每一处细节里。周主任特别提到“我们对员工的要求始终如一,在没有疫情前就是这样规定的。”对这里的纪律而言,疫情只是让标准的执行更为严格。

窗边,标有“蔬菜池”的巨大方形池中满溢着绿色,一位阿姨站在池边迅速地清洗、挑拣,粗粝的手因长时间浸泡在微凉的水中而变得微红却不曾有半刻停歇。而在另一边的加工台,三大框胡萝卜躺在一边静待加工,桌上的铁盘空了又满,师傅们握刀的手从未有半分松懈。各类食材是这里唯一的色彩,手起刀落是这里独有的乐响,而时间是最严苛的监督者。

阳光穿过窗户,后厨笼罩在柔和的光辉下,映照着工作人员打扫时利落的身影,当同学们漫步在校园的春光里,吃着热气腾腾的早餐时,后厨人员赶在9:30前完成了所有菜品的切配加工和清扫工作,前往更衣室进行二次更衣以进行后续工作。周主任特别提到“考核标准就贴在墙上,每天有专人进行严格检查。”当巡查员带着考核表准时来到后厨时,已是窗明几净,目力所及之处没有半点油污积水,他们好似刚刚还在,又好似从未来过,唯余饭菜的香味丝丝袅袅钻入鼻腔。

餐中服务:食交日间行

上午9:45的烹饪间,厨师们正站在闷热的灶台前,做着菜品的初加工。十时,大火旺灶,香味四溢。锅的容量很大,但厨师们每次炒菜,只会放二十人份左右的量。严格控制每锅菜的分量,是因为餐饮中心想要推行“小锅菜”。“大锅饭,小锅炒”只为让菜肴口味更佳,也更符合师生们的口味,但这并不是件轻松的事。周主任表示:“虽然‘小锅菜’加大了工作量,也很麻烦,但菜品的口感更好,为师生提供更优质的服务是我们的工作。”炒菜时,大厨们都带着工作帽和口罩,在闷热的空气里,脸庞微红。彼时,他们正低着头专注于手上的工作,炒锅随手腕摇动,里面的菜随着锅铲上下翻动,行云流水间,菜品便已做好装盘,饭菜的香气一缕缕传入鼻腔。10:20左右,第一批菜品已经做好,阿姨们先将菜品送到售卖间的保温设施上存放。保温方式的选择别具匠心,根据菜品的不同特点,分类处理。汤菜类底下安置电磁炉加热,炒荤类采用隔水加热的保温方法,让菜肴可以保温很长时间。10:40左右,同学们便陆续来到食堂就餐,供餐窗口前排起一条条长队,青花瓷配色的“特色时令菜”窗口吸引了大家的注意。周主任介绍到:“这是食堂今年的风味菜窗口,学校的菜品大多数都是用基本调味品进行烹制,在味道上不比外面,想要留住学生,就要在食材选料和烹饪技术方面多动脑筋,时令特色窗口就是想让同学们有更丰富的选择。”

“服务是乐,理解为美,餐饮工作要做好也需要大家能互相理解。”进入后厨时,各类机器正高频率的运转,人声、炒菜声、机器声混在一起,一下闯入耳中,周主任也下意识地提高了说话的音量。早已适应了这样的环境的员工们,依旧安静地忙碌着,各有分工,井井有条。从后厨来到工作人员打饭的窗口时,声音便渐渐小了一些,但仍能听到些许新风机的轰鸣声,站在里面其实很难听清外面的要求,而玻璃又阻断了一些声音,因而打饭的工作人员每天都会高声询问,确保学生都能听清。窗口下方的隔层里有许多银色的标价牌,清洗擦干后被整齐地放到筐子里备用,不锈钢的材质,泛着淡淡的光,摸起来很光滑,阿姨们会根据荤素价格的不同,将它们分门别类地放在相应菜品前。在食堂的一角,还存着一批打包盒,关闭堂食期间免费提供给学生使用,一个个整齐叠好的打包盒背后却是一波三折的故事。周主任回忆道,“接到第二天关闭堂食的通知时,已是晚上十一点了,我连忙找人清点库存,发现之前还留有6万多个打包盒时,才稍微松了一口气。后来我们又去市场上补购了15万个。疫情期间打包盒供不应求,食堂的使用量又很大,短短三天,餐饮中心已经投入了将近20万。”

关注每一个细节,怀包容之心服务,餐饮工作才能行稳致远。疫情期间,餐饮中心也积极采取措施,推动餐饮服务与防疫工作协调有序进行,在后勤人员心中,餐饮中心处在防疫的最前线,尽责与细心共同担起工作的两端,而真诚则是连接它们的纽带。

餐后消杀:食结星夜中

下午13:00左右,食堂用餐渐渐进入尾声,餐具回收处变得格外忙碌。工作人员站在回收台旁边,将餐盘统一倾倒,然后整理到收纳箱中。食堂的人流量很大,回收台只能放下五到六个餐盘,但他们动作熟练,收餐工作正有条不紊地进行着;后厨操作间里,洗地机正穿梭于工作人员之间,仔细清除地面上的污垢和积水。灶台上方的油烟机光洁如新,即使每天高强度的使用,挡板处也没有积存油污。碗筷清洗间里,清洗流程一目了然,并排着的机器上贴着不同的标签,对应着“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的清洗流程。

“这顿饭不是做给一个人的,而是做给上万师生的。”碗筷在“刮”槽里清理掉残渣之后,会被放进“洗”槽里做进一步的清理,随后放到“冲”槽里用高于一百度的水冲洗消毒,最终在完成蒸汽灭菌后收入保洁柜。清洗间外,穿着专用服装的工作人员正在对食堂的大厅消毒。周主任告诉我们,除了碗筷的清理工作,除四害也是食堂环境卫生的重中之重,食堂会安排专人消毒,每个月还会请专业公司来消杀厨房的四害。饮食中心对食堂卫生的重视体现在每一个细节,把每一件小事做到极致,餐饮工作才能做好做精。

指着回收处正上方“您送文明,我收快乐”的标语,周主任告诉我们“设置这个标语不仅是想引导同学们收放餐盘,也是让同学们感受到食堂的文化气息。”剩饭剩菜在这里被统一回收起来,运送到集中点处理。对于没有用完的食材,食堂也会采取相应的措施处理。“蔬菜是不允许隔夜售卖的,我们所有班组档口的食材均只能在采供平台预定当天的量,当天使用”。

在我们提出想去食材保存处参观后,周主任没有丝毫犹豫,驱车带我们去往食堂的加工中心。在这里,食材被分成了不同类别,分别保存在冷藏库、冷冻库,不同区域设置了不同的温度来存放各类食材。每天清晨,新鲜的食材会从这里辗转到各个食堂。除此之外,食堂加工中心还专门配置了蔬菜清洗线和米饭生产线,每条生产线都配置了高效的机械化设备,在工作人员的专业操作下井然有序的运转,为师生提供色香味俱全的饭菜带来了保障。

结束了上午的工作,食堂迎来了短暂的安静,工作人员们小憩后又回到各自的岗位,全身心投入到下午的工作中,直至星斗高悬。

从黎明到夜幕,无数个身影奔波忙碌,不惧辛劳。食堂售卖间内墙上的“饭里有爱,服务是乐,理解为美”是他们始终如一的服务追求。疫情没有阻挡他们的步伐,经历过一轮又一轮核酸检测,遵守严格的后厨流程,他们仍然坚守在餐饮与防疫的一线,从餐前准备到餐中服务再到餐后消杀,他们用爱烹饪,做好每一道菜,抓住每一个细节,将真心汇聚在柴米油盐之间。

食堂师傅认真准备餐点

饭菜准备就绪

食堂阿姨认真打包饭菜

餐具消毒完毕

物品摆放有序

阅读( (编辑:张青)

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